Culinair theater rond de Zuid-Koreaanse keuken
Beeld je dit in. Aan de ingang hangt een afzetkoord in rood fluweel. Dan kom je binnen in een donkere smalle gang met aan je linkerkant half doorschijnende gordijnen die tot op de vloer hangen. Daarachter kan je plaatsnemen op twee stoelen. Vóór je hangt nog een gordijn. Links en rechts van je zitten ook mensen achter een gordijn, waardoor je ze amper ziet. Maximum twaalf gasten moeten op een welbepaald uur aanwezig zijn. Een stem weerklinkt in het donker en heet je welkom. Het gordijn wordt opgetrokken, de muziek begint, de lichten gaan aan, een open keuken wordt zichtbaar, net als de eettoog waaraan iedereen zit.
Dit is het nieuwe eettheater van San Degeimbre, een zoveelste idee van deze veelgelauwerde chef van het restaurant L'Air du Temps, wiens creatieve brein nooit stilligt. En opnieuw is dit een ode aan zijn geboorteland Zuid-Korea. Met zijn twee andere eetconcepten - Anju en Korean Tiger - brengt hij hulde aan het Koreaanse streetfood. Hier mikt hij hoger, dat maakt hij al duidelijk door zijn souschef in L'Air du Temps, Sylvain Claes, de leiding over dit nieuwe project te geven.
Zoals je in een theater niet kan kiezen wat er gespeeld wordt, kan je hier niet kiezen wat er gekookt wordt: er is maar één culinaire opvoering in twaalf aktes (€ 130). De openingsscènes zijn sterk: knapperige tempura van seizoenskruiden, rauwe hamachi in sesamblad met een pittige saus, en erwtjes vermengd met gemarineerde eierdooier en gochujang (rode Koreaanse chilipasta). Dan volgt een hoogst verfijnde Koreaanse rundstartaar, yukhoe genaamd, waarbij het vlees vermengd wordt met sojasaus, sesamolie, geraspte peer, bosui, knoflook en gember. En dan makreel, gedroogd en mi-cuit gegrild, in een jus van algen en wortel. Jayu betekent "vrijheid" in het Koreaans, en dat wordt hier volop creatief gedemonstreerd. Sommelier Finn Fahy doet daar nog een schep bovenop, met een pairing waarin zowel Franse wijn, Koreaanse rijstwijn, Belgisch bier als niet-alcoholische kruidendranken defileren (€ 55).
Het gordijn zakt opnieuw, de lichten worden gedimd, tijd voor een pauze. Het moment waarop je je afvraagt of al dit theater wel nodig is. Maar dan gaat het gordijn weer omhoog, en word je toch weer meegesleept door het vervolg: een gerecht dat naengmyeon* heet, smeltzacht gekonfijt buikspek met verse kruiden en een espuma van spekvet, geglaceerde shiitake in een pikante saus van agastache en sansho-peper, en ten slotte het gerecht waarmee Koreanen doorgaans hun maaltijd afsluiten, samengesteld uit verschillende kommetjes met rijst, bouillon, daikon met kaviaar, kimchi van witloof, en zachtbittere tetragon, een alternatief voor spinazie in de zomermaanden.
De sociale dimensie van eten moet je hier niet zoeken, je wordt vanuit je loge haast verplicht om te focussen op de hoofdrolspelers: de chefs. En op de Koreaanse keuken, die in al haar gevarieerde smaken en texturen de ster van de avond is.
Jayu, Vlaamsesteenweg 19, 1000 Brussel, jayubxl.be
FOTO: KARMEN AYVAZYAN
* Naengmyeon
Letterlijk betekent dit "koude noedels". Oorspronkelijk komt het recept uit Noord-Korea, maar het is nu ook in Zuid-Korea populair als verfrissend zomergerecht. Het is een soort ramen, de bekende noedelsoep uit Japan, alleen worden de noedels hier overgoten door een koude in plaats van warme rundsbouillon (die soms met ijsblokjes extra gekoeld wordt). Er komt koud rundsvlees in plakjes bij, eventueel ook komkommer, kimchi, nashipeer, hardgekookt ei en mosterd.
