Rozó
Herinnert u zich mijn enthousiaste recensie over Arborescence, een restaurant net over de grens met Frankrijk? Ik kreeg nadien een tip over dit restaurant, op slechts zes kilometer afstand van Arborescence. Zou ik mijn lezers opnieuw kunnen verrassen?
De overeenkomsten zijn opmerkelijk. Beide chefs zijn van dezelfde generatie: Félix Robert van Arborescence is geboren in 1990, Diego Delbecq van Rozó in 1988. Beiden zijn afkomstig uit het noorden van Frankrijk, volgden een parcours langs Franse tophuizen, en keerden dan terug naar hun geboortestreek om er hun restaurant te openen. Dat deden ze allebei met hun partner: in Arborescence is zij de sommelière, in Rozó de patissière. Zelfs de industriële locatie is gelijkaardig: Arborescence ligt in een voormalig textielatelier, Rozó in een voormalige drukkerij. En beide restaurants werden snel bekroond met een Michelinster. Daar voegde Rozó dit jaar nog een tweede aan toe.
Maar de keuken, die is anders. Geen mix van Frankrijk en Azië hier, zoals in Arborescence: Delbecq kookt Frans, zij het niet klassiek. De naam Rozó verwijst trouwens naar de fabel "Le Chêne et le Roseau" (De Eik en het Riet) waarin Jean de La Fontaine ons leert dat je flexibel moet zijn om niet te breken.
Dus springt Delbecq flexibel om met de culinaire cultuur van zijn land, om te beginnen in drie creatieve hapjes rond mimolette, rode biet en langoustine. Een eerste gerecht lijkt wel een volgend hapje: slierten van zeekat*, nogal chewy van textuur, met stukjes snoek en venkel in een soort vinaigrette die allicht fris zurig bedoeld was, maar nogal scherp zurig uitvalt. Zijn voorliefde voor zurigheid toont de chef ook in een gerecht rond makreel met wortel, gelukkig meer in balans. Een balans die opnieuw overhelt naar het zurige register in een compositie rond kreeftenstaart en tomaat, met daarnaast een koude ravioli van kreeftenpoten. En in het hoofdgerecht van eendenborst met een rolletje aardappel en een zomers slaatje, geflankeerd door een mini-pita met draadjesvlees van eend. Nu ben ik de eerste om het belang van frisse zuren in gerechten te erkennen, maar in Delbecqs keuken zijn ze wel heel present. Is er geen fabel van Jean de La Fontaine over de deugd van het evenwicht?
Niets dan lof heb ik voor de sommelier die een waarlijk fantastische wijnkaart heeft samengesteld, weliswaar bijna volledig aan Frankrijk gewijd, maar met prijzen die zich onder het niveau van twee sterren bevinden: al vanaf 50 à 60 euro vind je hier een uitstekende fles. Ook de menu's zijn, in vergelijking met ons land en zeker met Frankrijk, redelijk geprijsd voor een tweesterrenzaak (135 en 160 euro voor vijf en zeven gangen).
Het verrast mij evenwel dat Michelin dit restaurant een tweede ster heeft toegekend, en Arborescence niet: het had andersom moeten zijn. Maar voor een restaurant dat afwijkt van de Franse norm, is het altijd moeilijker scoren bij Michelin.
Rozó, 34 rue Raymond Derain, 59700 Marcq-en-Baroeul, Frankrijk, restaurant-rozo.fr
FOTO: KARMEN AYVAZYAN
* Zeekat
Ondanks zijn naam behoort dit diertje niet tot de katachtigen, maar tot de weekdieren. Zeekat is immers een kleine inktvis, ook sepia genoemd. Daarnaast bestaat er pijlinktvis, die vaak in ringen wordt versneden, wat "calamares" (in het Spaans) en "calamari" (in het Italiaans) wordt genoemd. Een grote soort inktvis is de octopus. Inktvissen moeten ofwel kort gebakken ofwel heel lang gestoofd worden: gaartijden daartussen leiden meestal tot taaiheid.
