La Brasserie du Dôme
Een gastronomisch restaurant dat zichzelf transformeert tot brasserie: dat vind ik een uitstekend idee. En dat is wat Evangeline en Frédéric Chabbert hebben gedaan. Chabbert is een Franse chef, die vroeger onder meer in de driesterrentempel Louis XV in Monaco kookte. En vervolgens in de tweesterrenkapel Petrus van het hotel Shangri-La in Hongkong, waar hij zijn Filipijnse vrouw Evangeline leerde kennen. Acht jaar geleden namen ze een van de mooiste restaurants van Antwerpen over, met zijn ronde eetzaal onder een historische koepel, toen geleid door chef Julien Burlat, ook een Fransman.
De Michelinster die Chabbert hier bijeenkookte, laat hij nu vallen voor een brasserie naar Parijs model. Maar al snel wordt duidelijk dat het hier nog aan de flow en schwung van een echte brasserie ontbreekt. Ach, kort na de opening heeft het zaalpersoneel - overigens vriendelijk en attent - allicht tijd nodig om zich aan deze transformatie aan te passen.
Met een veel te duur glas champagne (€ 22) en enkele oesters op ijs (€ 5 per stuk) probeer ik toch in de stemming te komen. Samen met de wijnkaart waarop nog flessen uit de gastronomische periode prijken. En met kikkerbilletjes en persillade, een gerecht dat je nog maar zelden op Belgische spijskaarten aantreft, maar in Frankrijk tot het culinaire erfgoed behoort (€ 25). Aan de overzijde van de tafel leidt alleen al de gedachte aan een kikker naar een veiliger keuze: een artisjok, die lauw wordt geserveerd (en niet frigokoud zoals zo vaak in brasserieën), met een traditionele vinaigrette van olijfolie, citroensap, look en peterselie (€ 24).
Even traditioneel is boeuf bourguignon, het Franse antwoord op ons stoofvlees, met blokjes rundsvlees gemarineerd en gestoofd in rode wijn (€ 38 ). Mag ik mij een advies aan de keuken permitteren? Het geheim van een goede wijnmarinade is goede wijn, waardoor de onaangenaam zurige ondertoon in dit gerecht vermeden had kunnen worden. De filet van eend daarentegen is prima, al had de sinaasappelsaus meer naar sinaasappel en minder naar vet mogen smaken (€ 50). De "pommes allumettes" (fijne frietjes) komen op alle vlakken bleekjes voor de dag: in kleur, textuur en smaak (€ 8 per persoon).
De vier nagerechten lijken mij allemaal van het zwaar-zoete type, toch kies ik manhaftig voor een omelette norvégienne*, ook een Franse klassieker (€ 18). Welnu, indien een hartig gerecht zo zout zou zijn als dit gerecht zoet is, dan had u het oneetbaar gevonden. Aan de overzijde van de tafel verschijnt een technisch maar half gelukte sabayon Grand Marnier (€ 18).
Zweert deze chef de gastronomie nu helemaal af? Toch niet. Begin volgend jaar opent hij een gastronomisch restaurant in de voormalige woning van journaliste Jelle Van Riet en haar ex-echtgenoot Helmut Lotti. Ik neem aan dat deze brasserie tegen dan haar draai helemaal gevonden heeft.
Brasserie du Dôme, Grotehondstraat 2, 2018 Antwerpen, domeantwerp.be
* Omelette norvégienne
Ceci n'est pas une omelette, maar een dessert in laagjes: een basis van cake, met daarop roomijs, en dan overdekt met meringue (geklopt eiwit). Dat gaat kort in de oven, waarbij de meringue verhindert dat het ijs smelt en je een contrast krijgt tussen warm vanbuiten en koud vanbinnen. Soms wordt het nog geflambeerd. Voor het eerst gepresenteerd in 1867 in Parijs, werden er nadien vele variaties op bedacht. Andere namen zijn omelette sibérienne of baked Alaska.
