Le Fringant
"Bistrot Parisien" staat op het raam van deze nieuwe bistrot in Brussel. De eigenaar en chef, Johan Ducroquet, is dan ook een Parijzenaar, die tien jaar lang een Parijse bistrot uitbaatte in - jawel - Hongkong. Het toont aan hoezeer dit eetconcept wereldwijd een begrip is geworden. De "bistrot parisien" staat voor goede producten van het Franse terroir, eenvoudig maar deskundig bereid, vergezeld van een goede Franse wijnkaart, opgediend door zaalpersoneel in een verzorgd tenue, en dat in een informele joviale sfeer. Kortom: een eethuis naar mijn hart.
Op het eerste gezicht voldoet Le Fringant (Frans voor iemand die fris en kwiek voor de dag komt) aan al deze criteria, inclusief een zwart bord waarop de suggesties van de dag in krijt geschreven staan. En lichte prijzen op de wijnkaart: voor 28 euro heb je hier al een uitstekende fles muscadet van het biodynamische domein Bonnet-Huteau, een bedrag dat je in de meeste bistrots al kwijt bent als je 2 à 3 wijnen per glas bestelt.
De pâté en croûte, een iconische Franse creatie die in een bistrot parisien niet kan ontbreken, is eveneens uitstekend: de korst zelf oogt wat bleekjes, maar de vulling met varkensvlees, kip, ganzenlever en gerookte paling is mooi gedoseerd en geschakeerd, terwijl het vetgehalte in toom wordt gehouden waardoor hij verrassend licht is (€ 16).
Dat is helaas niet het geval bij de "tartelette" met gekonfijte ui, morteau (een gerookte worst uit de Jura) en groene appel. Het taartje blijkt een dunne snede brood te zijn waarop een zodanig grote lading zoete ajuinbrij werd gekwakt dat de andere ingrediënten amper aan bod komen (€ 14). Het soort gerecht dat je honger ongenadig afsnijdt, zodat ik meer dan de helft onaangeroerd laat. Ça vous a plu? Bien sûr.
Met pijlinktvis, chorizo en ratatouille hoop ik op een interessante terre-et-mer-combinatie, maar daarvoor is toch iets méér nodig dan drie krokant gebakken schijfjes chorizo, lukraak gedropt over half-zwartgeblakerde inktvis die opgevuld werd met ratatouille die niet bepaald blaakt van versheid (€ 28). "Une cuisine approximative" (grof en zonder precisie) noemt men dat in Frankrijk.
Gekonfijte eendenbil serveert een Parijse bistrot doorgaans met een frisse tegenpool, zoals een krokante salade: hier komt hij met gekonfijte appel, gebakken shiitake en een veel te zoete saus waarin frambozenazijn vruchteloos poogt wat fraîcheur te brengen (€ 22). Zou de chef die hang naar zoet vanuit de Chinese keukens in Hongkong meegebracht hebben?
Uitgerekend het nagerecht is minder zoet dan gevreesd. Een vrije interpretatie van baba au rhum, zonder de traditionele tulbandvorm, verenigt drie verschillende smaken en texturen (cake, rhum* en slagroom) die in de juiste verhouding en dosering een boeiende combinatie vormen (€ 12). Jammer dat dit eenvoudige principe niet in alle gerechten werd toegepast.
Misschien heeft men in Hongkong, op tienduizend kilometer van Parijs, een ander idee over wat een eigentijdse "bistrot parisien" hoort te zijn.
Le Fringant, Waterloosesteenweg 578, 1050 Elsene, lefringant.com
FOTO: KARMEN AYVAZYAN
* Rhum/rum
Baba au rhum is een van die legendarische nagerechten uit de rijke Franse dessertcultuur, maar waarom wordt deze sterke drank soms met en soms zonder h geschreven? Rhum (ook "rhum agricole" genoemd) wordt gemaakt door versgeperst sap van suikerriet te vergisten en dan te distilleren. Hij is minder zoet en meer complex. Rum (zonder h) wordt gemaakt op basis van melasse, een stroop die verkregen wordt door sap van suikerriet te koken. Hij smaakt meer naar karamel.
