Ook koken in een simpel woonhuis kan een Michelinster opleveren
“Onze capaciteit blijft 12 à 14 personen, dus het aantal plaatsen is beperkt”, staat op de website van restaurant Bloesem in Borgerhout. Wil je reserveren? Doorgaans is Bloesem volgeboekt voor de komende twee à drie maanden. Een Michelinster hadden Brend Geudens en Nebo Schamp, de chefs, en Deborah Van Haute-Bloemen, de gastvrouw en sommelière, dus niet nodig om gasten aan te trekken. Maar de erkenning deed hen zichtbaar deugd. “Wij doen letterlijk alles alleen met ons drieën”, zei Geudens.Bloesem voldoet helemaal niet aan wat je van een sterrenzaak verwacht. Het restaurant ligt in een rijhuis in een doodgewone straat. Daar staat “Bloesem” in het klein onder de deurbel. Je belt aan en Deborah Van Haute-Bloemen, die hier woont met haar partner Brend Geudens, doet de deur open. Aan het eind van de gang, in een kleine ruimte, is er plaats voor acht personen aan de keukentoog en vier tot zes personen aan een tafel.
Maar als je de chefs bezig ziet in hun open keuken, valt hun professionalisme, aandacht en toewijding op. Ze hebben dan ook bij Willem Hiele gewerkt. Zonder één woord tegen elkaar te zeggen, communiceren ze via gebaren en oogcontact, terwijl ze in vloeiende bewegingen, sereen en gefocust, gerecht na gerecht à la minute bereiden. Geen traditionele sterrengerechten zijn het: oester met netel en zeewier, zachtgekookt ei met erwtjes en rauwe langoustine, gepekelde sardine en gegrilde warmoes, gefrituurde groene asperge met sabayon van saffraan, gerookte paling met beenmerg … De kookstijl is hier even analoog als de platenspeler die voor de muzikale omlijsting zorgt: zuiver, natuurlijk, productgedreven.
Ook Atelier Noun is gevestigd in een woonhuis. Chef Bert Castermans begon hier tien jaar geleden te koken voor gasten in zijn huiskamer, terwijl zijn vrouw Sandra voor de bediening zorgde. Stap voor stap evolueerden zij naar een meer gastronomische keuken, tot ze vorig jaar beslisten om hun huis grondig te verbouwen en te vernieuwen. Vandaag dient het nog alleen voor hun restaurant op de beneden- en bovenverdieping. Je blijft er een huiselijk gevoel hebben, terwijl de gerechten het tegendeel daarvan zijn: Castermans haalt alles uit de kast om zijn gasten te verbluffen, met technische bravoure en aandacht voor detail.
Ook het restaurant Subtiel van Ellen Dulst en haar man, chef Stéphane Buyens, is gevestigd in een vroegere woning, een kleine villa buiten het centrum van De Panne. Zelf hebben ze er niet gewoond maar de sfeer is onmiskenbaar huiselijk: je eet er in de voormalige woonkamer. Buyens was met pensioen en niet van plan om nog te koken. Maar door de kleinschaligheid van dit project liet hij zich toch overtuigen door zijn vrouw om opnieuw in de keuken te staan. En dat bevalt hem kennelijk, zo liet hij blijken tijdens de ceremonie van Michelin.
Kunnen we van een trend spreken? Kleiner en intiemer lijkt in elk geval de richting die wel meer koks inslaan. Zowel Nick Bril van The Jane als Edwin Menue van Cuines33 hebben hun aantal plaatsen drastisch beperkt en kozen voor een beduidend kleiner concept. En werden daar zelfs met twee sterren voor bekroond.
Ook chef Guy De Jonghe van restaurant Nova in Sint-Niklaas verkleinde zijn restaurant: hij ontvangt nu maximaal 20 gasten rond een open vuur. En kreeg er van Michelin een groene ster voor, waarmee de aandacht voor duurzaamheid en ecologie beloond wordt.
Heeft die drang naar kleinschaligheid ook te maken met de steeds moeilijker wordende zoektocht naar personeel? Ongetwijfeld. Maar allicht ook omdat de chef er meer voldoening uit haalt om elke individuele gast optimaal te kunnen verwennen.
