Atelier Noun
Vanbuiten ziet het eruit als een woonhuis. Vanbinnen is het een restaurant waar op hoog niveau wordt gekookt. Tien jaar geleden begon chef Bert Castermans hier te koken voor gasten in zijn huiskamer, terwijl zijn vrouw Sandra Ponchaut voor de bediening zorgde. Nu werd het huis grondig verbouwd en vernieuwd, en dient het nog alleen voor hun steeds verder reikende gastronomische ambities.Daar horen gastronomische geplogenheden bij, zoals de verplichting om op vrijdag- en zaterdagavond het langste menu van zes gangen te nemen (€ 135). Doorgaans is dat een reden voor mij om tijdens de week te gaan eten, nu diende ik mij te schikken naar de agenda van mijn tafelgenoten.
Toch doe ik een poging om het vijfgangenmenu te bestellen (€ 105). Maar de kelner is categoriek: “Vanavond serveren wij enkel het zesgangenmenu.” Ik overweeg nog even om te vragen wat hij ervan zou vinden als hij in een kledingwinkel verplicht wordt een broek èn een hemd te kopen als hij alleen een broek wil. Maar ik besluit het feestje niet te verpesten, en laat mij gewillig meeslepen in een bijna vijf uur durend gastronomisch ritueel waarvan ik mij geregeld afvraag of dit nog wel van deze tijd is.
Maar het moet gezegd: de chef haalt alles uit de kast om ons te verrassen, te verbazen, te verbluffen, te overrompelen. Minstens twee pagina’s zou ik nodig hebben om te beschrijven wat hier allemaal geserveerd wordt. Alleen al de vier hapjes vooraf - rond koolrabi, krab, zeebaars en kippenlever - krijgen een uitvoerige toelichting waaruit moet blijken hoeveel denk- en assemblagewerk hier ingekropen is.
In de daaropvolgende gangen volstaat het voor de chef niet om één gerecht te serveren, telkens wordt het vergezeld van een kunstig bijgerechtje zoals een nigiri-sushi met komkommer en shiso naast een zalig knisperende compositie van verschillende texturen van komkommer. Zelfs het hoofdgerecht - uitmuntend lamsvlees van Quercy met groene asperge - heeft voor de chef iets extra nodig: Japanse shokupan-melkbroodjes. “Om in de saus te soppen”, zegt hij. Saus is hier trouwens prominent aanwezig: haast elk gerecht wordt met twee verschillende sauzen verrijkt.
Andere kenmerken van deze keuken: nauwkeurigheid (die haarscherpe cuisson van de kreeft met venkel en galanga*!), aandacht voor detail (de topping van die Ierse oester!) en technische bravoure (die hamachi met gerookte paling!). Wel wordt er opvallend vaak gebruik gemaakt van de lagetemperatuurtechniek, waardoor smaken en texturen nogal klinisch kunnen uitvallen.
Maar onder dit culinaire spervuur kan je niet anders dan concluderen dat chef Castermans over bakken talent beschikt. Alleen kan dat nog beter gedoseerd worden, zowel kwantitatief als creatief. Het nagerecht van yoghurt met yuzu en kaffirlimoen bewijst dat: mijn maag laat weten dat de limiet bereikt is.
O ja, de kelner vroeg nog of we een extra gerecht met langoustine wensten. En kaas tussen het hoofd- en nagerecht. Gelukkig was dat geen verplichting.
Atelier Noun, Dorpstraat 252, 3061 Leefdaal, ateliernoun.be
* Galanga
Deze aromatische plant uit Zuidoost-Azië wordt ook laoswortel of Thaise gember genoemd. De frisse pittige smaak doet dan ook aan gember denken. Het is een veelgebruikte specerij in heel wat Aziatische keukens en wordt zowel rauw als gebakken en gekookt gegeten. Er wordt ook thee van getrokken. Galanga wordt als superfood beschouwd, met heilzame effecten voor onze gezondheid. De plant gedijt het best in een tropisch klimaat, maar kan bij ons in serres geteeld worden.
