Vorace
Eerst richtte chef Noé Pellet zich op tijdelijke projecten rond eten en drinken: barbecues in een boomgaard, diners in een oude duiventil, proeverijen op een woonboot … Nu heeft hij een bistro in zijn huis met uitzicht op het glooiende landschap van de Condroz, en die is vaak voor twee maand volgeboekt. Hoe komt dat? Pellet is in deze streek geboren en goed gekend hier. En de locals weten dat hij geen amateur is: hij werkte in Le Chalet de la Forêt en Bon Bon in Brussel, restaurants met twee sterren.Zijn vrouw Elisa runt in hetzelfde huis haar eigen optiekzaak: hippe brilmonturen liggen her en der tentoongesteld in de bistro. De teckel van het koppel laat zich af en toe zien, de tafels en stoelen zijn niet allemaal dezelfde, alle gasten schijnen elkaar en de chef persoonlijk te kennen, de sfeer is bijzonder convivial. Maar dan komt sommelier Joachim Bouillot de huischampagnes en wijnen voorstellen, en door de manier waarop hij dat doet, even enthousiast als deskundig, weet ik: hier gaat men niet voor chichi maar voor kwaliteit.
Er is geen wijnkaart, je kiest uit de etiketten van lege flessen die overal verspreid in de bistro staan, of uit de kelder waarin 2.500 flessen liggen, van dure kleppers tot scherp geprijsde ontdekkingen. “Dites-moi ce que vous aimez”, zegt Bouillot, “et je vous sers un verre!” Zo ongedwongen gaat dat hier. En wat ik nooit doe, doe ik nu wel: ik leg mijn lot in de handen van de sommelier. Ik beklaag het mij geen moment.
Dan is de chef aan zet. Hij staat alleen in zijn keuken, waardoor de meeste chefs het bij een vast menu zouden houden. Maar niet Pellet: je kan kiezen tussen drie voor-, drie hoofd- en drie nagerechten. En o ja, ook nog uit vier gerechtjes vooraf, waaronder een fantastische tarama van kabeljauw (€ 12) en een fabuleuze crème van Siciliaanse amandelen met look, citroen en gerookt zout (€ 9). Wow, wat een start.
Dan komen groene asperges, à la minute knapperig gekookt, met espuma van parmezaan en een stukje bloedworst van het zwarte varken van Bigorre (€ 24). In een heel ander register proef ik mee van vier dikke plakjes rauwe hamachi*, getuigend van Japanse kwaliteit en snijkunst, met - apart geserveerd - een pittig-zurige marinade en krokante pickles van peultjes, selder en ui (€ 29). Ik begrijp waarom dit eethuis “vorace” (gulzig) heet: je smikkelt hier alles tot het laatste restantje op.
Lang wachten hoeft niet, het feest gaat verder: een prachtige langwerpige moot rog, overgoten door een zalige beurre blanc, wordt opgepept door rauwe garnalen erbovenop, en een pittig condiment van kappers ernaast: deze chef weet altijd voor spannende contrasten te zorgen (€ 35).
Ik besluit met een kolonel, hier met citroengranité in plaats van citroensorbet, en overgoten met de kruidenlikeur chartreuse in plaats van vodka (€ 16). Het zorgt ervoor dat ik fris en licht van tafel stap, en mij voorneem deze boodschap aan mijn lezers mee te geven: twijfel niet, ga hier naartoe, vous allez vous régaler!
Vorace, Ry dèl Vau 2A, 5340 Gesves, vorace.be
* Hamachi
Deze grote roofvis kan je onder verschillende benamingen aantreffen: geelvin- of geelstaartmakreel, sériole (in het Frans) of amberjack, yellowtail en kingfish (in het Engels). Hij is stevig en tegelijk zacht van structuur, fijn en delicaat van smaak. Vandaar dat hij populair is in Japan, waar hij vaak gebruikt wordt voor sashimi en sushi, en ook in Peru voor ceviche in een pittig-zurige marinade op basis van limoen, chilipeper en kruiden (“leche del tigre”), waardoor de vis lichtjes gaart.
