Cosmos
Toen ik de naam van dit nieuwe restaurant zag, dacht ik: hopelijk geen chef die zich het centrum van het heelal waant. Maar Kevin Perlot, afkomstig uit de entourage van tweesterrenchef San Degeimbre, is van het bescheiden en rustige type. En de naam van zijn eerste eigen eethuis slaat niet op de kosmos, maar op een bloem.Dat strookt met zijn keuken waarin planten een belangrijke rol spelen. Die combineert hij graag met producten uit de zee. Wat dan weer past bij het geklasseerde pand waar hij zijn intrek nam: van 1926 tot het eind van de jaren 90 was dit een viswinkel. Een groot tegelschilderij van vissers op zee getuigt daar in de eetzaal nog altijd van. Daarna was het nog even een Italiaans restaurant tot Perlot het overnam.
Een combinatie van vegetaal en maritiem, dat doet hopen op een fijne, frisse, lichte keuken. En dat wordt waargemaakt op het bord. Met een eerste Japans gerecht van rauwe hamachi op een krokant en energiek slaatje met verse kruiden en gebakken kappertjes. Het huisgemaakte brood is uitmuntend.
Dan verschijnen witte asperges, perfect beetgaar en doormidden gesneden, bestrooid met kraakverse schelpdiertjes, in een helgroene jus van asperge en lavas, vederlicht en fluwelig.
Het toppunt van delicatesse bereikt de chef met Bretoense langoustines, net niet rauw, gerold in een flinterdun vliesje van koolrabi. Je kan de rolletjes zelf naar believen doppen in een intense bisque met dragon.
Nergens ervaar je in deze keuken ook maar één zweem van pretentie, spektakel of demonstratie: alles draait hier rond verfijning, subtiliteit en harmonie, met respect voor de originele smaak van de ingrediënten, en veel gevoel voor smaakexpressie en smaakbalans.
In één gerecht werd een beetje vlees verwerkt: schijfjes lenteraap met pesto in een sausje van ui en gerookt spek. Maar al kunnen deze ingrediënten doen denken aan een wat rustieker gerecht, alweer slaagt de chef erin een lichte, verfijnde compositie af te leveren. Overigens telkens gecombineerd met een passende wijn in dezelfde visie en stijl van de keuken: geen krachtpatser, maar gericht op finesse en elegantie.
In het dessert duikt mijn geliefde groente op: rabarber*. Opnieuw besluit de chef om dit geniale product van de natuur niet te verknoeien door te veel genialiteit in de keuken: hij legt ze, zacht en toch nog krokant, op een koekje, en combineert ze met ijs van rabarber, groene kardemom en lavendel.
De bescheidenheid van deze chef weerspiegelt zich in de prijzen: drie, vier en vijf gangen voor 49, 65 en 80 euro, dat ligt in de lagere regionen van de markt. Waardoor hij in deze rubriek een plek in de hoogste regionen verdient.
Cosmos, Troonstraat 65, 1050 Elsene, cosmosrestaurant.be
* Rabarber
Hoewel ze vaak behandeld wordt als een vrucht (in jam, taarten en desserts), is rabarber officieel een groente. Eens geplant komt ze elk jaar in de lente weer tevoorschijn, en steeds overvloediger. Alleen de stengels zijn eetbaar, je kan ze ongeschild koken of bakken. Door hun zurige smaak wordt er vaak (te veel) zoetstof aan toegevoegd, maar in hartige gerechten wordt rabarber net gewaardeerd om haar frisse zurigheid. Magisch lekker: rabarbercrumble, net uit de oven, met vanille-ijs.
