Môme
Zullen we eens naar de beste bistro van het jaar volgens Fooding gaan? Deze culinaire gids profileert zich als hedendaagse challenger van de klassieke gastronomische visie van Michelin, en dat lukt zo goed dat Michelin hem pardoes overkocht.Nog een reden om er naartoe te gaan? Raffi Vranckx, de eigenaar en chef, kookte vroeger bij Karen Torosyan van restaurant Bozar, en die reken ik bij de absolute top van ons land.
Voluit gastronomisch wil Vranckx echter niet gaan. Hij koos voor wat men een “gastro-bistro” noemt: bistro qua sfeer en prijs, gastronomische allure op het bord. Een concept waar de Fooding-gids van houdt. En ik ook.
In een klein hoekpand in een woonwijk tref ik kleine tafels met geruite tafelkleden en retro keukenstoelen aan, buiten staan opklapbare tafeltjes en stoeltjes op het voetpad. Een kleine keuken bevindt zich in de kelder naast de toiletten. Het soort eethuis waar een Michelin-inspecteur gillend van wegloopt, maar dat Fooding net spannend en cool vindt.
De avond is warm, dus kies ik voor een plekje buiten. De vriendin van de chef, Emma Wayet, staat in voor de bediening en de wijn, maar ze is onzeker over de druivenrassen waarvan de wijnen per glas gemaakt zijn. Haar wijnkaart is nochtans verdienstelijk, jammer dat de wijnglazen zo klein zijn, en dat de wijnen veel te warm bewaard worden in de eetzaal.
Wayet schuift een opklapbaar stoeltje bij op het voetpad en zet daar het krijtbord met het menu op. Ze haalt voor twee klanten nog een tafel en twee stoelen naar buiten, en zet die vlak naast een geparkeerde auto. Het krijtbord dondert van het stoeltje omdat een voorbijganger er toevallig tegen loopt. Om maar te zeggen: mijn eerste indruk is er een van goedbedoeld amateurisme. Maar daar laat een recensent zich niet door beïnvloeden: alleen het bord telt!
Bij het eerste bord is Wayet het brood vergeten, maar als het uiteindelijk arriveert, blijkt het uitstekend te zijn. Beter dan de rauwe witte tonijn met komkommer en meloen in een olie die als pikant wordt aangekondigd maar dat allesbehalve is. Het geheel mist trouwens smaak, pit en fraîcheur (€ 20).
Dat er ook een gerecht in deegkorst op de kaart staat, verrast niet: Karen Torosyan, de vroegere mentor van de chef, is er een meester in. Maar deze “tourte” van varkensvlees bereikt in de verste verte zijn niveau niet. De korst op zich is goed, maar de vulling is zwaar, compact en monotoon en doet aan die van een braadworst denken. In de vleesjus errond ligt een mix van tuinbonen, snijbonen en erwten (€ 34).
Een plantaardig gerecht is merkelijk beter: courgette en Provençaalse tomaten in bladerdeeg, omringd door een frisse gazpacho (€ 28). Clafoutis van abrikoos met vanille-ijs doet mij denken aan de huiselijke versie die mijn moeder vroeger maakte (€ 14).
"Môme" is Franse straattaal voor “kind”. Deze chef moet inderdaad nog groeien.
Mome, Veydtstraat 41, 1050 Elsene, @momebrussels
