Magis Terra
Ooit al van “Haspandi” gehoord? Chef Dimitry Lysens bedacht deze term naar analogie met “Japandi”, de interieurstijl die Japans minimalisme combineert met Scandinavische gezelligheid. In zijn nieuwe restaurant in het glooiende Haspengouw combineert hij nu Haspengouwse producten met Japanse smaken en technieken. Lysens is immers een fan van de Japanse keuken. Dat treft: ik ook.Vroeger baatte hij, samen met zijn vrouw Aagje Moens, een gastronomisch restaurant uit in een historisch herenhuis in het centrum van Tongeren-Borgloon. Maar na twintig jaar, gecombineerd met het probleem in de horeca om goed personeel te vinden en te houden, kozen ze nu voor een kleinschaliger concept in de deelgemeente Riksingen.
De Haspandi-stijl werd doorgetrokken in het bijzonder geslaagde interieur: sober en zen, maar tegelijk chic, elegant en gezellig, met een terras dat uitkijkt over het Haspengouwse landschap. Naar Japanse traditie zijn er veertien plaatsen aan de eettoog van de open keuken, met comfortabele toogzeteltjes, daarnaast nog twee tafels voor maximum vier personen.
De extra-brut champagne van het domein Moussé is zonder meer uitmuntend (18 euro per glas), daarna bewijst een Spaanse wijn van het domein Celler del Roure alweer dat je voor een fles wijn geen zotte bedragen moet uitgeven om een hele maaltijd lang gelukkig te zijn (50 euro).
Met de hapjes vooraf weet je doorgaans al uit welk hout de chef gesneden is. Verrast en verrukt word ik door capucijnenblad gevuld met aardappel en gerookte forel, een rolletje daikon rond crème van wasabi, Japanse tobiko-viseitjes en zeewier, een schuimend soepje van gerookte rode biet en chioggiabiet met braambes, en een spannende warm-koud-combinatie van tartaar van hamachi, sorbet van mikan (Japanse mandarijn) en mousseline van ponzu (een hartige Japanse saus met citrus).
Dan komt een stukje gegrilde tarbot met bouchotmosselen en kokkels in een warme leche de tigre (marinade voor Peruaanse ceviche), gevolgd door fijne fluwelige ravioli gevuld met ricotta en melde (een soort spinazie), in een schuimige saus met garum* van geroosterde kip. Nooit is deze keuken demonstratief, ze is integendeel naturel, ingetogen, evenwichtig en respectvol voor de gebruikte ingrediënten. En tegelijk toch spannend en intens. Deze chef bewijst dat je impact kan hebben zonder luidruchtig te zijn.
Het verbaast mij evenwel dat hij in het hoofdgerecht teruggrijpt naar een klassieker register: kalfsvlees met zwezerik, erwt, cantharellen en jus met bonenkruid. Maar de Japanse invloed keert terug in het uitgepuurde nagerecht van Limburgse kers met umeboshi (gepekelde Japanse pruim), sorbet van vlierbloesem en gebrande meringue.
Voor deze vier hapjes en zes gangen betaal je 95 euro (125 euro voor twee gangen extra), en dat is geen euro te veel.
Magis Terra, Sint-Geertruistraat 14, 3700 Tongeren-Borgloon, magisterra.be
* Garum
Deze eeuwenoude smaakmaker werd door de Romeinen bereid door delen van vis te fermenteren in zout en kruiden, wat een sap oplevert met krachtige umami-smaak. Nadien werden er varianten op bedacht, onder meer met vlees dat gefermenteerd wordt in water, zout en koji (een Japanse schimmel die ook voor sake wordt gebruikt). Chef René Redzepi van Noma maakte garum van paddenstoelen. Van garum moet je slechts weinig gebruiken om gerechten en sauzen een smaakboost te bezorgen.
