Restaurants met de beste prijs/kwaliteit volgens culinair recensent Bruno Vanspauwen

Hightech in de keuken

Foodnews

Hightech in de keuken

In het zog van de culinaire vernieuwing in Spanje werden keukentoestellen ontwikkeld die culinaire hoogstandjes mogelijk maken. Die zijn ook naar ons land overgewaaid.

Het begon met de espuma. Plots bleek het mogelijk om de meest verscheiden ingrediënten op te kloppen tot een luchtig schuim: groenten en vruchten, kruiden, kaas, koekjes, tot zelfs vis en vlees. Daar was een speciaal toestel voor nodig: een onder druk gezette sifon. Het idee kwam van Ferran Adrià, de Spaanse kok van het wereldberoemde maar intussen gesloten restaurant elBulli. Het veroverde in recordtempo de wereld. Elke zichzelf respecterende kok wilde nu ergens een espuma in een gerecht verwerken, liefst van een ingrediënt dat nog niemand had gebruikt.

De sifon werd heel snel gemeengoed, zodat je er als kok niemand meer mee verbaasde. Maar de toon was gezet: Ferran Adrià inspireerde een nieuwe generatie koks, in Spanje en daarbuiten. Creatief zijn in de keuken beperkte zich niet langer tot het combineren van ingrediënten die voorheen nog niet met elkaar waren gecombineerd. Het ging nu ook om nieuwe kooktechnieken, het verhevigen van smaaksensaties, het veranderen van de textuur en zelfs van de moleculaire structuur van ingrediënten. Dat ging niet zomaar, hier was technologie voor nodig. In Barcelona werd daarom de firma "International Cooking Concepts" opgericht, die zich tot doel stelde de vernieuwende ideeën van koks technisch mogelijk te maken.

Al snel na Ferran Adrià lieten de gebroeders Roca uit Girona van zich horen. Zij maakten furore met hun restaurant El Celler de Can Roca, onder meer omdat zij op lage temperatuur kookten. Daardoor verliezen ingrediënten geen vocht meer, aroma en smaak blijven behouden en worden zelfs versterkt, en de textuur blijft intact (zelfs na lange gaartijden). Indien je op een fornuis of in een oven op lage temperatuur kookt, riskeer je echter bacterievorming. Vandaar dat Joan Roca – samen met Narcis Caner van het restaurant La Fonda Caner, ook uit de provincie Girona –  de techniek van het vacuümkoken ontwikkelde. Samen met een toestel dat "Roner" werd genoemd: een samentrekking van de namen van de twee uitvinders, Roca en Caner.
Het procédé lijkt simpel. Een product (vlees, vis, groenten, fruit ...) wordt, samen met de gewenste kruiden, vacuüm getrokken in een kookzakje. Dat wordt in de Roner in een "warmwaterbad" gelegd. Vervolgens worden de temperatuur en de gaartijd ingesteld.
Het doet denken aan de klassieke bain marie, met dat verschil dat de temperatuur veel lager kan, en bovendien met uiterste precisie behouden blijft over heel het watervolume. De resultaten zijn frappant. Vlees kan gedurende lange tijd garen zonder dat het uiteenvalt of uitdroogt, terwijl de smaak intenser wordt (12 uur bijvoorbeeld voor een lamsschouder op 70°). Vis wordt perfect beetgaar, zowel aan de oppervlakte als binnenin, en behoudt al zijn sappigheid en aroma's. De Roner is zo nauwkeurig dat je een ei hard kan koken terwijl de dooier rauw blijft (eiwit stolt immers op 62° terwijl het geel pas op 64° stolt).

Ook andere Spaanse koks lieten zich gelden. In samenwerking met de Universiteit van Valencia ontwikkelden Javier Andrés en Sergio Torres een toestel onder de naam Gastrovac. Het gaat eveneens om vacuümkoken, maar kookzakjes zijn overbodig: alle zuurstof wordt uit het toestel zelf weggetrokken. Daardoor kan je niet alleen op lagere temperatuur koken, maar ook frituren (op bijvoorbeeld 90°). Het gevolg is dat de olie niet meer verbrandt, en dat zowel de smaak als de voedingswaarde van het gefrituurde ingrediënt behouden blijven. Daarnaast laat de Gastrovac toe om ingrediënten beter en sneller te impregneren in een vloeistof. Door van een zuurstofvrije omgeving terug te keren naar een normale situatie absorberen ingrediënten immers hun omringende vocht: het resultaat is het behoud van hun textuur en een concentratie van smaak die met de klassieke marinade of maceratie niet mogelijk is.

De golf van culinaire creativiteit in zijn land stimuleerde ook de pionier, Ferran Adrià. In zijn restaurant elBulli ontwikkelde hij de Teppan Nitro, een variant op de Japanse Teppan Yaki bakplaat, maar in plaats van de ingrediënten kort langs beide zijden te bakken, worden ze nu kort bevroren.

 www.cookingconcepts.com

Invoer België: La Buena Tierra, Sint-Annadreef 28, 1020 Brussel, tel 02/478.48.72, gsm: 0497/45.63.80, www.labuenatierra.be



toegevoegd op 23.09.2012