Taxi's
Eigenlijk is dit een dubbelconcept: op het gelijkvloers draait alles om vis en schelpdieren in Taxi's, op de bovenverdieping is het al vlees wat de klok slaat in Upper. Ik begin bij het begin: beneden. Daar beland ik, via een hippe bar, in een spectaculaire eetzaal, een vroegere garage voor taxi's waar de vloer, het plafond en de muren hun ruwe semi-industriële look hebben behouden. Eigentijdse muziek knalt uit de boxen, urban art spat van de muren, en in de grote open keuken laait een houtskoolvuur op. Knap gedaan van vastgoedondernemer Geert De Paepe, die het verstand had om dit schitterende pand niet kapot te renoveren.
Jammer dat in deze bruisende sfeer de huischampagne Bollinger zijn pareling al grotendeels kwijt is: een veelvoorkomend euvel bij champagne per glas, waarvoor je nooit korting krijgt (€ 14). De wijnkaart is kosmopolitisch, maar in de rode afdeling tref ik veel zware zuiderse wijnen aan die volstrekt niet passen bij maritieme gerechten. Rode wijn bij vis: de meeste sommeliers weten nog altijd niet hoe dat moet.
Verantwoordelijk voor de keuken(s) is Gilles Bogaert, vroeger in het restaurant J.E.F. Op de spijskaart valt mijn oog meteen op kokotxa's, een bij ons zeldzame Baskische delicatesse die zich onderaan de wangen van de heek bevindt (€ 15). Helaas voor de chef heb ik ze in Baskenland al meermaals gegeten: ik kan dus vergelijken. Ze hebben peps in de smaak nodig, en daaraan ontbreekt het in beide bereidingen, gefrituurd en "in 't groen". Door een te lage frituurtemperatuur zijn ze doordrenkt van olie, en mis ik een knisperend korstje. En mocht Gault&Millau ooit de categorie Lelijkste Presentatie van het Jaar introduceren, dan zou de bereiding in lichtgroene saus, bespoten met slierten witte gel van gepekelde bloemkool, een grote kanshebber zijn.
De "palourdes op de grill" (sic), tapijt- of venusschelpen in het Nederlands, liggen ondergedompeld in een veel te zoute bouillon, waaraan onder meer oestervocht werd toegevoegd: weet de chef niet dat deze schelpen zelf het meest verrukkelijke zilte vocht afgeven? (€ 18)
Afijn, ik ben al blij dat ik als hoofdgerecht gekozen heb voor een gewoon gegrilde vis, en niet voor een van de creatieve bereidingen van de chef. Hoe minder je van een chef vraagt, hoe minder hij fout kan doen: een les die je leert door lang mee te draaien in dit vak. En toch loopt het niet zoals het hoort. De zeetong is te klein voor de gevraagde prijs (€ 39), de pladijs met waterige structuur en smaak lijkt wel gepocheerd te zijn in plaats van gegrild (€ 28). Bij beide vissen is van enige grillsmaak trouwens niets te merken. Met de zoute puree en saaie salade zit de prijs voor Garnituur van het Jaar er niet in.
Sterk interieur, matige keuken: dat vat het zowat samen.
Taxi's, Zuidstationstraat 35, 9000 Gent, tel. 09/278.90.44, www.taxisrestaurant.be, gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag
