Restaurants met de beste prijs/kwaliteit volgens culinair recensent Bruno Vanspauwen

Bistro Julien

Foodnews

Bistro Julien

Ik ben tegenwoordig al blij als ik op het menu van een restaurant geen opsomming van ingrediënten en schuine strepen zie. Davy Devlieghere - vroeger in Hof van Cleve en souschef bij Horseele - geeft een korte beschrijving van elk gerecht, waaruit je beter kan opmaken hoe het wordt bereid en geserveerd. Een voorbeeld: wat in trendy eethuizen "pieterman / mossel / citroen" zou zijn, is hier "filet van pieterman, risotto van Zeeuwse mossel en citroenverbena, peulvruchtjes en gezouten citroenschil".

Bovendien deelt Devlieghere zijn kaart op in twee hoofdstukken: "Klassiekers uit de Franse keuken" en "Zoektocht naar de klassiekers van morgen". Daarmee hoopt hij wellicht zowel conservatieve als progressieve tafelaars te bekoren. Mij benieuwt het vooral of de chef die dubbelrol wel aankan: enerzijds klassiek, anderzijds avontuurlijker koken.

In de klassieke stijl waag ik mij aan quenelle van snoekbaars in Nantuasaus. Ooit heb ik de perfecte versie van dit iconische gerecht geproefd bij meester Torosyan in Bozar, en dus staat de chef voor de onmogelijke taak om dit te overtreffen. Maar hij slaat er zich goed doorheen (€ 21). In de  "Zoektocht naar de klassiekers van morgen" wordt voor de Aziatische nem van zalm en koolrabi gekozen, en daar is het inderdaad nog wat zoeken naar de juiste dosering van de ingrediënten en van de zure vinaigrette (€ 19 ).

Waarom onglet van Limousinrund met gegratineerde mergpijp als een "klassieker van morgen" wordt beschouwd, is mij een raadsel. Misschien omdat er geen sla en frieten bij komen, maar rauwe spitskool en krielaardappel. Of omdat het vlees zo dof en bloedeloos oogt, en smaak en sappigheid mist: zou dit de "cuisson van morgen" zijn? (€ 29 )

De Franse klassieker - tarbot met kreeftbéarnaise op jonge prei - gaat helemaal de mist in. Vooral de verdroogde textuur en lauwe temperatuur van de vis wijzen erop dat hij niet alleen te lang maar ook te lang geleden werd gebakken (€ 45). Ik meld het probleem aan de bevoegde autoriteiten, de chef komt geïrriteerd melden dat hij de vis geproefd heeft en dat voor hem alles in orde is. Niet vaak genoeg gegeten in andere en betere restaurants, denk ik. En ook: lap, ik ben 45 euro kwijt.

Met de nagerechten wordt het niveau weer opgekrikt. De dame blanche is klassiek zoals ze moet zijn (€ 10), de "klassieker van morgen" is zonder meer briljant. Partjes verse pruim met curd van citroenverbena en sorbet van yoghurt, het geheel bestrooid met schilfers van pindanoot, zorgen voor aromatisch vuurwerk en spanning tussen zoet en zout (€ 11).

Daarmee wil ik de chef in zijn halfopen keuken bij het buitengaan feliciteren. Maar zijn lichaamstaal maakt duidelijk dat hij geen tijd en geen zin heeft om mij te aanhoren. Te druk bezig met het koken in twee verschillende stijlen, vrees ik.

 

Bistro Julien, Grote Baan 6, 9920 Lovendegem, tel. 09/324.43.11, www.bistro-julien.be, gesloten op zondag



toegevoegd op 03.11.2019