Terug naar de kleine kaaswinkel
Nog niet zo lang geleden dreigde de kleine kaaswinkel te bezwijken onder de dominantie van de supermarkten. De industrie wees maar wat graag op de gevaren van artisanale kaas van rauwe melk. Maar het verzet tegen de industrialisering van kaas groeit, waardoor kleine kaaswinkels herleven. We selecteerden tien winkels die kaas met de nodige zorg en kennis blijven kiezen en affineren.
Louis Pasteur is op vele vlakken een zegen geweest voor de mensheid. Maar voor de kaasliefhebber betekende de door hem ontdekte "pasteurisatie" een aanslag op de ambachtelijke kaascultuur. Sinds hij ontdekte dat microben die verantwoordelijk zijn voor voedselbederf, vernietigd kunnen worden door kortstondige verhitting, werd dit procédé ook in de kaasproductie toegepast. In plaats van rauwe melk ging men gepasteuriseerde (verhitte) melk gebruiken. En kon de kaasproductie op industriële schaal ontwikkeld worden.
Pasteurisatie schakelt inderdaad het risico op gevaarlijke bacteriën uit, waaronder de listeriabacterie die vooral in schimmelkazen voorkomt, en waarvan je erg ziek kan worden. Ook voor zwangere vrouwen is ze gevaarlijk, omdat ze tot een miskraam kan leiden.
Maar pasteurisatie zorgt tegelijk voor een aantasting van de rijke, geschakeerde smaak van kazen, die ook ontstaat door de voeding en leefomstandigheden van de dieren die de melk geven. Smaakexpressie, smaakintensiteit en smaaknuances worden erdoor afgevlakt. Tot grote treurnis van de kaasliefhebber.
Oorspronkelijk was kaas een manier om melk langdurig te kunnen bewaren, men schat de ontdekking daarvan in op vijfduizend jaar geleden. Eigenlijk was dat dus al een manier om bacterievorming (in de melk) tegen te gaan, al was men zich in die tijd nog niet bewust van het bestaan van bacteriën. Maar door observatie en creativiteit ontstond stilaan, doorheen de tijd, een brede waaier van verschillende soorten kazen. Deze kaascultuur kende zijn hoogtepunt rond 1900, toen de spoorwegen het mogelijk maakten om kazen uit verschillende plaatselijke tradities ook naar andere plaatsen te brengen. Maar omdat kaas zoveel succes kende, ontstond tegelijk de industriële productie ervan, geholpen door de ontdekking van de pasteurisatie in de tweede helft van de negentiende eeuw. Op die manier kreeg de ambachtelijke kaasmakerij een geduchte concurrent. En vooral na de Tweede Wereldoorlog, tijdens de wederopbouw, werd de grootschalige kaasproductie in fabrieken zelfs aangemoedigd. Goedkope gepasteuriseerde kaas werd voor iedereen beschikbaar, en aangeprezen als veiliger dan kazen van rauwe melk. Plaatselijke kaastradities kwamen onder druk te staan, net zoals het ambacht van de kaasaffineur die de smaak en textuur van kaas, door rijping in de juiste omstandigheden, verder verfijnt.
In het begin van de 21ste eeuw keerde het tij echter. In het zog van bewegingen als Slow Food, initiatieven zoals de korte keten, en de bewustwording van de gevaren van industriële voedselproductie voor de gezondheid, komt er opnieuw meer aandacht voor artisanale kazen van rauwe melk uit lokale tradities en het ambacht van kaasmaker en kaasaffineur. Pasteurisatie garandeert immers geen totale veiligheid: kaas kan ook later nog besmet worden. Bijna alle gevallen van voedselvergiftiging van de laatste decennia kwamen trouwens uit de melk- en kaasfabrieken, niet uit de kleine ambachtelijke kaasmakerijen. Voor een aantal kazen, zoals Franse comté en Zwitserse emmental en gruyère, wordt het door de landen van herkomst zelfs verboden om gepasteuriseerde melk te gebruiken, om de authentieke kaastraditie te bewaren. De kaasliefhebber herademt.
10 winkels met ambachtelijke kazen van rauwe melk
1. Saint-Octave, Brussel, saintoctave.be
Saint-Octave werd enkele jaren geleden opgestart door Octave Laloux, een jonge dertiger uit Namen. Ondanks zijn diploma in marketing en een goedbetaalde baan in de filmindustrie, begon hij met een piepkleine kaas- en charcuteriewinkel in de Brusselse Marollen, met de bedoeling de hoogste ambachtelijke kwaliteit aan te bieden. Het concept sloeg aan, zodat hij twee jaar geleden een tweede, grotere winkel in Sint-Gillis kon openen. En dit jaar een derde winkel in Ukkel. Alle medewerkers zijn jong, gedreven en gepassioneerd door ambachtelijke producten.
2. La Fruitière, Brussel, lafruitiere.business.site
"Fruitière" heeft niets met fruit te maken: het is de benaming voor een artisanale coöperatieve kaasmakerij. Véronique Socié maakte vroeger haar eigen kaas in haar geboortestreek, de Franse Jura. In 2017 opende zij met haar zoon Léo deze kaaswinkel in hartje Brussel. Moeder en zoon nemen de affinage van kazen au sérieux: er zijn vier kelders waar de kazen rijpen op de ideale temperatuur. In een kaasbar naast de winkel kan je de kazen proeven met brood en een glas bier of wijn (gesloten tijdens de coronacrisis).
3. Julien Hazard, Brussel, julienhazard.be
Julien Hazard ging politieke wetenschappen studeren in Leuven. Maar hij besefte algauw dat de culinaire wereld hem meer boeide. Hij ging werken in de kaaswinkel van Elsen in Leuven en bleef daar tien jaar. Dan opende hij in 2011 zijn eigen winkel in Brussel, waarin hij meteen rijpingscellen installeerde. Hij koopt de kazen zo jong mogelijk aan om ze zelf te affineren. Er zijn nu liefst 160 kaassoorten in zijn assortiment, waarvan 20 tot 25% van Belgische herkomst.
4. La Crèmerie de Linkebeek, Brussel, cremeriedelinkebeek.be
Deze authentieke Brusselse buurtwinkel, pal in het centrum gelegen, bestaat al sinds 1902. De naam komt van de eerste eigenaar die een boerderij had in Linkebeek, en zijn zuivelproducten via deze winkel verkocht. In de winterperiode vind je hier de zeldzame "Emmental des grottes", de bekende zachte kaas die door de rijping in grotten een meer uitgesproken nootachtige smaak en steviger textuur krijgt. De winkel heeft ook uitstekende belegde broodjes.
5. Catherine, Brussel, fromagerie-catherine.be
Marie-José De Sloovere, afkomstig uit Deinze, richtte deze kleine kaaswinkel op in 1951. Vandaag runt haar dochter Catherine deze charmante vintage zaak, samen met haar man José Servais. Hier wordt nog de tijd genomen voor een babbel, vaak over kaas weliswaar, want daar is Catherine mee opgegroeid en kent ze alles van. Zelf is ze verzot op geitenkaas. Maar haar assortiment is rijker dan dat, met kazen uit België, Frankrijk, Italië, Spanje, Engeland en Ierland.
6. Elsen, Leuven, elsenkaasambacht.be
Zoals er wijnkenners zijn, is Fried Elsen een echte kaaskenner. Net zoals bij wijn vindt hij het cruciaal om eerst en vooral de maker zorgvuldig te kiezen. Vervolgens moet een kaas, net zoals wijn, in de juiste omstandigheden rijpen tot hij optimaal op smaak is. In zijn winkel, waaronder zich gewelfde rijpingskelders bevinden, kan je met je ogen dicht kopen: het is altijd topklasse. Met zijn zonen Reinout en Willem-Jan is de opvolging verzekerd.
7. Van Tricht, Antwerpen, kaasaffineurs-vantricht.be
Deze kaashandel van vader Michel en zoon Frederic Van Tricht viert dit jaar zijn 50ste verjaardag. Hoewel deze ervaren kaasaffineurs vooral bekend zijn geworden als leverancier van gastronomische restaurants en exporteur van ambachtelijke Vlaamse kazen, bleven zij ook vasthouden aan het concept van de kleine kaaswinkel. The Wall Street Journal omschreef die ooit als "de beste kaaswinkel in Europa".
8. Schoonvliet, Beveren-Waas, schoonvliet.com
Toen ze 17 was, werkte Inge Schoonvliet al in een kaaswinkel. In 1984 opende ze haar eigen zaak. Van in het begin legde ze zich toe op ambachtelijke kazen van rauwe melk, gemaakt door kleine producenten in België, Nederland, Frankrijk en Engeland. Daarmee was ze in die tijd een pionier. Ze affineert haar kazen ook zelf. Hoewel ze niet in een grote stad is gevestigd, komen mensen vanuit de hele streek naar haar toe om te kiezen uit haar uitgelezen assortiment.
9. Het Mekka van de Kaas, Gent, hetmekkavandekaas.be
De naam is geen overdrijving: hier vind je een enorm aanbod van 300 tot 400 verschillende kazen uit heel Europa, inclusief minder bekende kaaslanden als Duitsland en Portugal. Wie op zoek is naar zeldzame en speciale kazen, vindt hier zeker zijn gading. Dina en Dominique Van Lancker begonnen deze zaak twintig jaar geleden, en gaven de fakkel dit jaar door aan hun dochter Cédrine en haar man.
10. Kaasmeesters Callebaut-Vanhaver, Oudenaarde / Gent, kaasmeester-callebaut.be
Nathalie Vanhaver werd in 2017 wereldkampioen op het Concours Mondial du Meilleur Fromager. In eigen land wonnen zowel zij als haar man Luc ook al de titel van Eerste Kaasmeester. Het koppel begon in 1999 met een klein kaaswinkeltje in Oudenaarde, tien jaar later verhuisden ze al een eerste keer naar een grotere winkel met eigen rijpingscellen. Vorig jaar openden ze de kaaswinkel en -bar Goûts & Couleurs in Gent.
