Mirazur
De jonge Argentijnse chef Mauro Colagreco gaat door als een culinair wonderkind van Frankrijk, en dat is niet zonder reden.
Hij studeert af als kok in Buenos Aires en vervolmaakt zich dan in Frankrijk bij chefs als Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse en Guy Martin. In 2006 installeert hij zich in dit prachtige restaurant in Menton met zicht op de Middellandse Zee. Heel snel wordt hij door de culinaire gidsen GaultMillau en Michelin geprezen en bekroond.
Wat Colagreco brengt, is een volkomen unieke en eigen interpratie van de culinaire vernieuwing. Hij werkt niet met de gebruikelijke ingrediënten van Franse sterrenrestaurants. Sommige voorgerechten zijn alleen uit groenten samengesteld, maar dan wel groenten die hij pas uit zijn eigen moestuin heeft gehaald. In plaats van zeetong of tarbot geeft hij "gascon" als hoofdgerecht, een weinig bekende vis uit de Middellandse Zee die aan makreel doet denken. Hij bevat veel graten en wordt misschien daarom geschuwd door koks. Colagreco dient hem in zijn geheel op, maar volkomen ontgraat. De cuisson was van de meeste precieze die ik ooit in mijn leven heb geproefd, de smaak delicaat en verfijnd. Zeetong en tarbot zinken erbij in het niets.
Colagreco's gevoel voor compositie is onovertroffen, zijn presentatie even eenvoudig als virtuoos, het samenspel van smaken hoogst subtiel en verfijnd. Dit is de echte keuken van de 21ste eeuw: gebaseerd op inzichten uit de moleculaire stroming (zoals het garen op lage temperatuur), maar zonder de technieken te gebruiken die nogal eens leiden tot kille, steriele gerechten zonder ziel.
Dit is een keuken van puur emotie, gevoel en opperste verfijning. Nooit betrap je Colagreco op pretentie of demonstratie: alles blijft eenvoudig, naturel, gedoseerd en beheerst. Maar wat een perfectie en precisie! Voor wie geïnteresseerd is in een glimp van de culinaire wereld na het moleculaire tijdperk, is dit een ervaring om niet te missen.
Gegevens
Mirazur
avenue Aristide-Briand 30
Menton (30 km ten O van Nice)
+33 4 92 41 86 86
www.maurocolagreco.com
