La Canne en Ville
Kevin Lejeune werkte tien jaar lang aan de zijde van David Martin in La Paix, onlangs met een tweede ster bekroond. En dat is duidelijk merkbaar in de kwaliteit en creativiteit die deze jonge dertiger aan de dag legt.
Hij werd trouwens al met één ster bekroond. En daar zal het niet bij blijven.
Hij begint met enkele verrassende hapjes, gevolgd door in azijn gemarineerde makreel met cordyceps (een merkwaardige Aziatische paddenstoel) en crème van avocado, het geheel overgoten met dashi, de bekende Japanse bouillon. Dan verschijnt een perfect gebakken coquille met spitskool en yuzu, bestrooid met geraspte bottarga (gedroogde viskuit).
De chef blijft vanuit zijn keuken voltreffers afvuren: nu is het een kroketje van kalfswang met pijlinktvis, paksoi en een emulsie van gerookte haring. Deze jongeman mag dan veel opgestoken hebben van zijn leermeester Martin maar hij imiteert hem niet klakkeloos: hij brengt een eigen neoklassieke keuken met krachtige smaken, originele contrasten en gebalde presentaties die duiden op een chef die over zijn combinaties heeft nagedacht en erin gelooft.
Het vuurwerk is niet afgelopen: een stoer versneden filet van wilde eend, overgoten door een geconcentreerde jus, krijgt naast zich rolletjes van aardpeer waarin zich afwisselend fijngehakte doodstrompet en gehakt eendenvlees bevinden.
Ten slotte worden in hooi gerookte kweepeer, moelleux van chocolade, sabayon van bier en ijs van koffie samengebracht in één compact dessert: een laatste visitekaartje van deze chef die nooit zomaar wat op het bord legt maar met overtuiging samenhangende gerechten creëert, waarin geen enkel ingrediënt overbodig is.
Lejeune is een van die jonge toptalenten zoals er elk jaar maar enkele opstaan. Hij heeft zijn restaurant bovendien ondergebracht in een prachtig herenhuis, met een inrichting die in menig opzicht aan de Japanse zenstijl doet denken. Je kan er zowel een menu als à la carte eten.
Foto's: Kris Vlegels
Gegevens
La Canne en Ville
Louizalaan 77
1000 Brussel
www.lacanneenville.be
