Restaurants met de beste prijs/kwaliteit volgens culinair recensent Bruno Vanspauwen

Restaurant Hors-Champs

Hors-Champs

Eén evolutie was het afgelopen jaar duidelijk in de horeca: de stijging van de prijzen, zo stelde ik vast tijdens mijn jaarlijkse update. Een gevolg van de witte kassa, wordt overal gefluisterd en hardop gezegd.

Toch zijn er ook andere manieren om de winst op peil te houden: besparen op de kosten. Dat heeft Stefan Jacobs (31) gedaan door de oude vierkantshoeve, waarin hij zijn nieuwe restaurant heeft ondergebracht, grotendeels zelf te verbouwen. Zo kan hij een menu aanbieden in 4, 5 en 6 gangen voor 55, 65 en 75 euro, witte kassa inbegrepen. Dat er maar één menu is, helpt ook om de kosten te drukken.

Jacobs liet voor het eerst van zich horen in het Brusselse restaurant Va Doux Vent, waarmee hij al na één jaar een Michelinster veroverde. Amper drie jaar later sloot het de deuren, maar daar had de witte kassa niets mee te maken: ze was nog niet ingevoerd. Nu heeft hij helemaal alleen zijn droom verwezenlijkt in de streek waar hij is opgegroeid.

Driekwart van de hoeve ligt er nog vervallen bij, zo merk ik als ik het binnenerf oprijd. Daar plant Jacobs gastenkamers, een feestzaal, een bakkerij en een winkel met streekproducten: voorwaar een jongen met ambitie. En ook focus, want hij werkt uitsluitend met producten van lokale producenten en ambachtslui. Tot de ambachtelijk vervaardigde messen toe: je mag zelf je exemplaar kiezen die je gedurende het hele menu behoudt. De sommelière, amper 25, is even pittig als de pétillant naturel uit de Loire die ze schenkt (€ 12). Ook haar wijnkaart getuigt van passie en kennis.

De Heilige Jakob (Saint-Jacques in het Frans) zegent in deze periode menige tafel, de schijfjes zijn gaar maar koud en worden gecombineerd met halfgare prei: een oefening die niet overtuigt. Krachtiger van stijl en van smaak is de compositie van rauwe, halfrauwe en gepekelde schijfjes en blokjes aardpeer, rond een flan van aardpeer, overgoten met een fluwelige saus ervan, en bestrooid met hazelnoot en sesam. Even compact en gefocust is de combinatie van rog en aardappel, getransformeerd tot friet, espuma en tartaar.

Intussen zit ik reeds drie uur aan tafel, en word ik geacht mij te verheugen op een wildgerecht om elf uur 's avonds: twee filets van ree, een koolblad gevuld met gehakt van ree en spruitjes op kimchi (over die laatste combinatie moet de chef nog eens goed nadenken). Koks denken vaak dat ze tijdrovende, bewerkelijke gerechten nodig hebben om te scoren, maar vergeten dat de totaalbeleving voor de klant dan verpest wordt door het tergend trage ritme.

Het nagerecht werd verrassend maar trefzeker opgebouwd rond quinoa, als een luchtig-korrelig papje, een soort verloren brood en een flinterdun krokant koekje, het geheel opgefrist door een sorbet van groene kruiden. Het verzoent mij met het feit dat ik pas om middernacht, na vier en een half uur, kan beschikken.   

 


 


Gegevens
Hors-Champs
Chaussťe de Wavre 170
5030 Gembloux
tel. 081/34.10.97
www.hors-champs.be