Restaurants met de beste prijs/kwaliteit volgens culinair recensent Bruno Vanspauwen

Restaurant Bovis

Bovis

Is het culinair correct om in deze tijden een eethuis te runnen, volledig gewijd aan vlees? Jan Meulenijzer en Sven Vander Elst liggen er niet van wakker.
Jan, de kok, stond voordien al in de keuken van Folliez, Baron van Zon en 't Vliegend Peerd. In dat laatste eethuis leerde hij Sven kennen, die instaat voor de zaal en de wijn.
Samen startten ze Bovis, wat in de geliefde taal van Bart De Wever "van het rund" betekent. Als ondertitel kozen ze voor "Simply Meat". Maar dat is een understatement. Want wat je hier krijgt, is niet "eenvoudigweg vlees": het is gerijpt topvlees van hoogwaardige runderrassen.

Ik infiltreerde in dit oord van carnivoren en stelde vast dat ook het hoofstuk "toog- en voorgerechten" helemaal aan vlees is gewijd, onder de vorm van charcuterie en kroketten (van varkenspoot, kalfswang, zwezerik, ossenstaart ...).
"Een beetje van alles", stond op het bord boven de open keuken, en hoewel ik van dergelijke verzamelgerechten geen voorstander ben, zag ik mij uit professionele overwegingen genoodzaakt mij hieraan te wagen. "Een beetje" was alweer een understatement, want het bord lag overvol. En wat een kwaliteit!
Mis vooral de "salame crudo Langardo" niet, en de "jamón Monte Nevada Mangalica", en de kalfskop met saus van hersentjes ... Het maakte alweer duidelijk welke charcuterietroep wij doorgaans vanuit onze vleesindustrie te slikken krijgen.

Het serieuze werk moest nog beginnen: de keuze tussen witblauw, Piemontese, Simmenthal, Maine-Anjou, Black Aberdeen Angus en Wagyu. Met daarbinnen nog een keuze tussen ossenhaas, entrecôte, zesrib, côte à l'os ...In zo'n nobel gezelschap moet ons nationale witblauw het onderspit delven.
Maine-Anjou (mooi met vet dooraderd) en Piemontese (met lager vetgehalte) werden uitverkoren. Beide waren meerdere weken gerijpt, en rijping heeft op rundsvlees een gelijkaardig effect als op wijn en kaas: de textuur verzacht, de smaak wordt rijker en dieper.

Zelfs het beste vlees kan met een verkeerde bakwijze nog verknoeid worden. Dat overkomt Meulenijzer niet. Hij schroeit het vlees aan op de grill, en laat het dan op lage temperatuur in de oven verder garen en tot rust komen. Het resultaat: mooi gekorst aan de buitenzijde, mals en sappig binnenin. Leve de Franse chemicus Maillard. De naar hem genoemde Maillard-reactie (het korsten van het vlees bij het bakken) blijft zeer belangrijk, wat sommige adepten van de lage temperatuur wel eens vergeten.
Er kwamen drie sausen bij: béarnaise, pepersaus en bordelaise. Dat vind ik sowieso van het goede teveel, maar zelfs één ervan was overbodig. Bij deze kwaliteit van vlees hoort een eenvoudige groene sla, pittig en zurig aangemaakt zoals hier. En natuurlijk frieten. Die worden, alweer culinair incorrect, in ossenwit gebakken, maar alle bezwaren die ik daaromtrent kon koesteren, werden weggeblazen door hun volle aardappelsmaak en knisperende textuur.

Er werd nog bijkomend gezondigd met dame blanche, bereid met voortreffelijk versgedraaid ijs.

De meeste koks ontbreekt het aan focus. Ze willen voor elk wat wils, of tonen graag dat zij met alle ingrediënten overweg kunnen. Meulenijzer en Vander Elst spitsen zich toe op één thema, en streven daarin naar de top. Toch een toegeving aan niet-carnivoren: paling in 't groen en zwaardvis. Je moet ook niet katholieker dan de paus willen zijn.


Gegevens
Bovis
Heldenplein 16
1930 Zaventem
02/308.83.43
www.bovis-zaventem.be