Rin
In Tokyo is het niet ongewoon dat restaurants zich op een hoger gelegen verdieping bevinden: er is gewoon plaats te weinig in deze miljoenenstad. De meeste restaurants zijn ook beduidend kleiner dan bij ons. Zoals de sushibar Rin van eigenaar en kok Naonori Yahagi: via een smalle trap kom je terecht in een kleine zen-ruimte zonder vensters, met alleen een toog voor maximum 15 klanten. Maar de kwaliteit is buitengewoon.
Rin is minder bekend dan de sushibars die zich, sinds de invasie van de Michelingids in Tokyo, met twee of drie sterren hebben getooid. Maar Rin is een verborgen parel. Naonori Yahagi neemt zijn vak, zoals elke zichzelf respecterende sushimeester, bijzonder ernstig. Pas na 20 jaar onder het gezag van oudere sushimeesters in andere restaurants, achtte hij de tijd rijp om zijn eigen sushibar te openen.
"Die tijd heb je nodig om naar de perfectie te kunnen streven", zegt hij, "En nog probeer ik elke dag mijn techniek te verfijnen."
Ik denk aan de jonge koks bij ons die, na enkele jaren in de keuken van een sterrenchef, hun eigen restaurant opstarten en hun klanten meteen tientallen verschillende gerechten voorschotelen.
Naonori Yahagi brengt onze smaakpapillen langzaam in beweging door enkele kleinere hapjes met groenten en schaaldieren, waarna de echte sushi-degustatie begint. Het verschil met de sushi die wij in het westen gewoon zijn, is meteen duidelijk: de lauwe rijst met die perfecte consistentie tussen stevig en zacht, de waanzinnig verse vis die er als een op de tong smeltend snoepje bovenop ligt. Alleen al het versnijden van de vis is een lust voor het oog: Japanners staan bekend om hun vaardigheid daarin. Naast de basiskwaliteit en de versheid van de vis, is immers ook de versnijding heel belangrijk voor smaak, textuur en mondsensatie.
Verschillende sushi's worden nooit samen opgediend, altijd één voor één, zodat je al je aandacht en concentratie op één enkele sushi kan vestigen, een voorwaarde om er optimaal van te kunnen genieten.
Waar zijn de sojasaus, de wasabi en de gepekelde gember die in het westen steevast bij sushi worden opgediend? Goede sushimeesters zorgen ervoor dat hun sushi reeds perfect op smaak is gebracht, zodat ze niets meer extra nodig hebben.
Gegevens
Rin
3-6, Kagurazaka, Shinjuku-ku
Tokyo
tel. +81 (0)3-5228-4200
