D.O.M.
Volgens de wereldberoemde Franse chef Alain Ducasse is Brazilië de nieuwe culinaire place to be. Hij heeft er daarom al twee koksscholen opgericht. Claude Troisgros, broer van driesterrenchef Michel Troisgros, heeft er verscheidene restaurants geopend. En in de befaamde Top 100 van 's werelds beste restaurants staan al drie restaurants uit Brazilië. Eén daarvan, D.O.M., klom in 2012 zelfs op naar de vierde plaats (het jaar daarvòòr nog zevende).
Brazilië is hèt typevoorbeeld van een opkomende economie, in staat om de hegemonie van de westerse landen te doorbreken. Het dynamisme en de creativiteit zijn onmiskenbaar. Het kon niet anders of dit moest zich ook manifesteren in de gastronomie. En zoals in andere landen gebeurt dat vooral in de grote steden, São Paulo en Rio de Janeiro op kop.
De visie van de nieuwe Braziliaanse koks kan je enigszins vergelijken met de Scandinavische, want ook hier wordt met inheemse ingrediënten een eigen stijl nagestreefd. Ingrediënten als maniok, zoete aardappel, zwarte bonen, palmhart, kokosnoot, banaan en de weelde aan tropische planten en vruchten leiden echter tot een heel andere keuken.
In plaats van de gepekelde, gerookte en zilte smaken uit Scandinavië, krijg je hier zonniger en fruitiger smaken, zachter en toegankelijker, met sensuele texturen en frisse kleuren. Een keuken die je meteen verovert, maar daarom niet minder doordacht en virtuoos is.
In 1999 opende hij zijn eigen restaurant D.O.M., gelegen in de chique Jardins-wijk van São Paulo. Maar Attala maakt niet de fout om door die ligging een veelvoud van chique ingrediënten in zijn gerechten te verwerken. Integendeel zelfs, het menu dat hij prominent op zijn kaart zet, is een vegetarisch menu tegen een redelijke prijs.
Al van bij het eerste voorgerecht maakt hij duidelijk dat hij geen opzichtige, maar uitgepuurde keuken nastreeft: een frisse, lichtzurige, doorschijnende gel van groene tomaat, waarin Braziliaanse bloemen en kruiden verweven zijn. Alle karakteristieken van de nieuwe Braziliaanse keuken zitten erin vervat: kleurrijk, virtuoos van presentatie, zacht van textuur, een feest van geschakeerde smaken, en hoogst verfijnd.
Dit eerste voorgerecht, dat je al van je stoel blaast, wordt gevolgd door delicate pasta van palmhart, even opgewerkt met boter en salie, en begeleid door flinterdunne parmezaan en poeder van popcorn.
Het niveau blijft doorheen het hele menu hoog. Getoaste en rauwe witte paddenstoel wordt gecombineerd met frieten van gerookte maniok en zwarte look, vervolgens komt er zoete aardappel met een béarnaise van Braziliaanse maté thee, gerookt zout en poeder van ui. Het nagerecht is een ravioli met priprioca (een Zuid-Amerikaanse wortel), waarin citroen en banaan werd verwerkt. Doordat de ravioli doorzichtig is, refereert de presentatie naar het eerste voorgerecht, waarmee de cirkel rond is.
Alex Attala heeft een heel eigen signatuur, origineel en uniek.
Gegevens
D.O.M.
Rua Barao de Capanema 549
Jardins / Sao Paulo
+55 11 3088 0761
www.domrestaurante.com.br
