De Schone van Boskoop
De Schone van Boskoop, Appelkantstraat 10, 2530 Boechout, tel. 03/454.19.31,
Koks zeggen wel eens dat de opstartperiode van een restaurant niet makkelijk is. Maar de grote moeilijkheid ligt niet in het begin. Pas vele jaren later komt de èchte vuurproef: dag in dag uit, jaar in jaar uit, het culinaire niveau hoog houden. Of – nòg moeilijker – verder verbeteren. Hoeveel koks zijn er niet bij wie de fut er na verloop van tijd uit is, of die op automatische piloot beginnen te koken, wat zich weerspiegelt in gerechten zonder ziel?
Bij Wouter Keersmaekers brandt het culinaire vuur nog altijd. Dat voel je meteen als hij de suggesties van de dag persoonlijk komt voorstellen aan elke tafel. Hij doet dat al sinds de opening van zijn restaurant in 1993. Misschien is het wel net dat persoonlijke contact dat hem gemotiveerd houdt. Ook voor de gasten is het aangenaam: het is alsof je op bezoek bent, de kok is geen anonieme schim in de keuken maar een mens die persoonlijk voor je kookt.
Wouter Keersmaekers staat bekend om zijn voorkeur voor streek- en seizoensgebonden producten, die hij creatief verwerkt in gerechten die nooit gekunsteld zijn, maar integendeel de authentieke smaak van de ingrediënten tot hun recht laten komen. Dat bleek meteen bij het eerste voorgerecht uit het menu van vijf gangen.
De salade van nieuwe aardappelen met Oosterscheldekreeft en gerookte Oosterscheldepaling, geparfumeerd met witte bianchettotruffel, was een overtuigende illustratie van zijn keuken: veel smaak en karakter, en toch licht en verfijnd. Dat is – net zoals in wijn - een zeldzame combinatie.
Het tweede voorgerecht getuigde daar ook van: rauw gebakken koningskrab met lamsoren (een zilte zeegroente) en espuma van zeealgenboter. Enkele tafelgenoten hadden gekozen voor sint-jacobsnoot met ravioli van ricotta, kalfstong en lamsoor, en een saus van parmesan. In Keersmaekers' recepten gaat de zuivere en precieze smaak van de ingrediënten nooit verloren. Ook de presentatie typeert zijn stijl: trefzeker, zonder tierelantijntjes, maar altijd elegant.
Mooi in al zijn eenvoud oogde ook het derde voorgerecht: traag gegaarde Oosterscheldepaling, daarop een kraakverse en nog knapperige langoustine, het geheel subtiel gegarneerd met zeekraal, tomaat en een béarnaise van langoustine. Opnieuw die krachtige zuivere smaken, en toch fijn en licht.
Het hoofdgerecht zette de kroon op het werk. Een mooi stuk Hereford rundsvlees, 32 dagen gerijpt aan het karkas, smaakte zoals rundsvlees altijd zou moeten smaken. Bovenaan licht gegratineerd met een panade van beendermerg en jonge ui, werd het begeleid door asperge en een verrukkelijke puree van meisavooi.
Het oordeel van ons zeskoppige gezelschap was unaniem: dit was genieten op hoog niveau, van begin tot eind, zonder één enkel minpunt.
Het seizoen van de aardbei werd eer aangedaan met drie nagerechten: een crème van aardbei met granité van Elixir d'Anvers en tonic, gekonfijte aardbeien met dezelfde elixir en een warme espuma van chocolade, en ten slotte (voor iedereen de topper van het trio) een salade van aardbeien met crumble en crème van pannacotta (inclusief enkele tegen het verhemelte springende krokantjes).
Wouter Keersmaekers is na al die jaren niets van zijn panache kwijt. Ik vond het vroeger al, en ik vind het nog altijd: hij staat vooraan in het rijtje van de beste koks van België.
