Restaurants met de beste prijs/kwaliteit volgens culinair recensent Bruno Vanspauwen

Een terechte Michelinster voor De Zuidkant?

Foodnews

Een terechte Michelinster voor De Zuidkant?

Patrick van Hoorn (37) en Cora Moerman (38) zijn beiden afkomstig uit Nederlands Limburg, en hebben nog gewerkt in het sterrenkasteel Cordeillan-Bages in Pauillac, toen de Franse chef Thierry Marx daar de Bordelese bourgeoisie opschrikte met zijn moleculaire experimenten. Toen de jonge kok Christophe Swennen en zijn echtgenote Saskia hun kleine eethuis in Damme overlieten, besloten Patrick en Cora voor een eigen zaak te gaan. Op het eerste gezicht is er nog niet veel veranderd. De kok staat nog altijd middenin het restaurant op een verhoogd niveau, zij het nu in een professionele keuken. De sfeer is nog altijd even knus, en Cora Moerman is al even vriendelijk en charmant als haar voorgangster. De prijzen hebben wel een duw opwaarts gekregen: menu's van drie, vier en vijf gangen kosten respectievelijk 50, 60 en 70 euro, wat iets boven de middenmoot van de markt ligt.

Maar wie zeurt daarover als je rundsvlees van Aubrac in het vooruitzicht hebt? Ik verheugde me al op een voorgerecht met het authentieke karakter van de Auvergne waarvan dit rund afkomstig is: het vlees in carpaccio en in tartaar, met flan van ganzenlever, crème van shiitake en hazelnoot. Maar helaas: de sneetjes vlees waren zo waterig als de Damse Vaart, en de zoete accenten in het gerecht waren evenmin van aard om dit hoogwaardige rund eer te betuigen. Op de koop toe was zelfs het brood zoetig, wat misschien bij de ganzenlever nog enigszins kon harmoniëren, maar zeker niet bij het rundsvlees. Het volgende voorgerecht weekte iets meer enthousiasme los: twee sint-jakobsschelpen van goede kwaliteit, met gerookt schuim van aardappel en karnemelk, gecombineerd met butternutpompoen.

Het viel mij op dat ik uit de open keuken die nochtans vlakbij was, nooit enig gesis of gesudder hoorde. Toen ik het hoofdgerecht met fazant kreeg, wist ik waarom: te weinig hitte in de keuken. Het borstvlees van fazant was op lage temperatuur bereid, en het resultaat was desastreus: het had alle natuurlijke smaak en textuur verloren. Daar kon de tarte tatin met witloof en appel, de selderpuree en de loempia van de boutjes niets meer aan verhelpen.

Het koken op lage temperatuur heeft zijn verdiensten, dat wisten onze grootmoeders al. Maar soms lijkt het erop dat bakken en braden als voorbijgestreefde technieken worden beschouwd. Welnu, ik pleit voor meer vuur in de keuken, letterlijk en figuurlijk, gerechten die zinderen in het bord, koks met verschroeiende passie! Hier was alles zo braaf, zo steriel. Ik werd er - wel ja - niet warm van.

Toen De Zuidkant in de Michelingids van 2013 met een ster werd bekroond, las ik dat de eigenaars zelf verrast waren. Dat kan ik best begrijpen.

 

De Zuidkant, Jacob Van Maerlantstraat 6, 8340 Damme, tel. 050/37 16 76, www.restaurantdezuidkant.be, gesloten op woensdag, donderdag en vrijdagmiddag



toegevoegd op 25.01.2014