Restaurant Helsen in Kasterlee
Lang geleden dat ik nog eens in een fluisterrestaurant belandde. Al van bij de eerste aanblik zag ik het aankomen: een klassieke villa, een woonkamer waar tafels met witte tafelkleden zijn neergezet, en enkele schilderijen tegen de muur die Jan Hoet zaliger genadeloos had neergesabeld. Het was een donderdagavond, slechts één tafeltje voor twee personen was bezet. Het fluisterrestaurant beleeft moeilijke tijden.
Zelfs de kok Frédéric Helsen (34) en zijn echtgenote Wendy hadden blijkbaar door dat ze zich in hun eetzaal zouden vervelen, want ze lieten zich de hele avond niet zien. Wendy had wel een stand-in voorzien: een jonge dienster die met haar spontane charme de sfeer enigszins opfleurde. Van de zacht dreunende muziek - ook populair in halflege loungebars - moest je dat sowieso niet verwachten. Gelukkig was er de champagne van J.L. Vergnon, een klassiek maar uitstekend huis (12 € per glas). Ook de wijnen bij de menu's (58, 68 en 78 euro voor 4, 5 en 6 gangen) zouden van goede kwaliteit zijn en prima passen bij de gerechten.
Frédéric Helsen heeft een goede reputatie, hij werkte bij Viki Geunes toen 't Zilte zich nog in Mol bevond. Maar algauw zou blijken dat Helsen nog altijd kookt zoals toen, terwijl Geunes zich intussen heruitgevonden heeft.
Het eerste voorgerecht werd op een vliegende schotel gepresenteerd, al kon het ook een designbord zijn: ceviche van kabeljauw, omringd door broccoli, kervel en crumble van wilde rijst. Een typisch gerechtje uit de moleculaire school, fris en kleurrijk.
Ook rond een filet van griet bevonden zich de gekende speelse substanties, deze keer van venkel, appel, komkommer en Japans zeewier. Dat oogt mooi, maar je ontkomt niet aan de vraag of je ervan moet eten of ermee moet puzzelen. In Vlaanderen beperkt de moleculaire keuken zich al te vaak tot het voorspelbaar rangschikken van dergelijke structuurtjes op een bord. Terwijl het net haar oorspronkelijke missie was om onvoorspelbaar te zijn.
Geheel structuurloos was dan weer de ragout van ossenstaart, platgekookt tot een onsmakelijk papje. Dat kreeg de kok niet opgekalefaterd met geraspte truffel en een waaier van groenten (paddestoelen, witloof, radijs, wortel).
De vliegende schotel landde weer op onze tafel, deze keer met een nagerecht dat ons terugbracht naar de moleculaire planeet: een compositie rond bloedsinaasappel, banaan, melkchocolade en zwarte thee.
Nog niet zo lang geleden was Helsen een beloftevolle nieuwkomer, nu ervaarde ik dat hier al op automatische piloot wordt gekookt. Iets wat wel meer koks overkomt als ze zich opsluiten in hun keuken, en de feedback van hun klanten zich beperkt tot wat gefluister.
Helsen, Pastorijstraat 27, 2460 Kasterlee, tel. 014/72.92.02, www.restauranthelsen.be, gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag
