Restaurants met de beste prijs/kwaliteit volgens culinair recensent Bruno Vanspauwen

Palais Royal

Foodnews

Palais Royal

Dit is allicht het grootste evenement in de Brusselse horeca van de laatste decennia: de renovatie en heropening van het legendarische Grand Hotel Astoria uit 1910. Stilaan een vergane glorie geworden, werd het in 2016 gekocht door de Maltese groep Corinthia Hotels. Die heeft het nu in al zijn grandeur gerestaureerd als vijfsterrenhotel, met respect voor de status van beschermd erfgoed uit de belle époque.

Daar hoort een evenwaardig culinair aanbod bij, en dus schakelde Corinthia twee van de beste Brusselse chefs in: David Martin van La Paix die het gastronomische restaurant zal leiden, en Christophe Hardiquest van Menssa die de brasserie voor zijn rekening neemt. Beide chefs ontpopten zich de laatste jaren ook als culinair ondernemer, en zullen hier niet zelf koken. Het komt er dus op aan hun talent, kennis en ervaring over te brengen op de teams ter plekke.

Noblesse oblige: ik begin met een bezoek aan het koninklijk paleis van zijne culinaire hoogheid Martin. Hij heeft twee aanstormende talenten van amper 24 in de keuken gezet: Lucas Mertens, zijn vroegere souschef in La Paix, en de Fransman van Poolse afkomst Jean Kaczmarek, drie jaar lang de rechterhand van driesterrenchef Alexandre Mazzia in Marseille.

Doorheen de majestueus gerenoveerde lobby kom ik in de eetzaal, waar een mooi evenwicht werd gevonden tussen de grandeur van een vervlogen tijd en eigentijdse lichtheid en strakheid. Hier zwaaien vrouwen de plak: zaalmeester Tineke Struye die ernst en efficiëntie combineert met een ontwapenende naturel, en sommelier Marine Winne die een uitmuntende wijnkaart kan voorleggen, weliswaar met prijzen die aansluiten bij het decorum.

Op basis van de gemiddelde prijs per gang lijken de menuprijzen verrassend laag: 7, 10 en 12 gangen voor 87, 135 en 175 euro. Maar de hapjes vooraf en achteraf zijn daarbij inbegrepen en kunnen bezwaarlijk als "gang" bestempeld worden, waardoor de prijzen toch naar hogere regionen verschuiven.

De chefs bewijzen evenwel dat ze dit waard zijn. Eerst met enkele verrukkelijke mini-gerechtjes, zoals dat sublieme viscakeje in een saus van vin jaune en mentaiko (Japanse koolviskuit), dan met een verrassend plantaardig voorgerecht rond witloof, spinazie en hibiscus, een hoofdgerecht rond duif, mala*, gepofte rijst en aardappelen in hooi, tot en met het magische dessert van citroensoufflé op ijs van citroen en daarnaast een zachtbittere citroengel: de combinatie van smaken en texturen rond één enkele vrucht is uit de kunst. En wat een prachtig servies, aangepast aan elk gerecht.

De maturiteit van deze jonge chefs is opmerkelijk. Al schemert overal de signatuur van David Martin door. Wat ook verwacht mag worden als een chef zijn naam aan een restaurant verbindt.

In een hotel van dit niveau kan je niet op lage prijzen rekenen. Maar het team van dit restaurant lost de hoge verwachtingen helemaal in. 

 

Palais Royal, Hotel Corinthia, Koningsstraat 103, 1000 Brussel, tel. 02/593.10.01, palaisroyal.brussels, gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag

FOTO: Karmen Ayvazyan


* Mala

David Martin verwerkt graag Aziatische accenten in zijn keuken, vandaar deze pittige smaakmaker uit de Chinese provincie Szechuan (of Sichuan) die hij met duif combineert. Het is een mix van vooral szechuanpeper en chilipeper, die men vaak laat sudderen in olie en andere kruiden om er een saus van te maken. Mala is vandaag in heel China populair bij vele ingrediënten en gerechten, ook in potjes en zakjes die in supermarkten te koop zijn.