Alles over de nieuwe Gault&Millau
Hij behoorde al langer bij de top van ons land, en krijgt nu de titel van Chef van het Jaar bij Gault&Millau: Karen Torosyan van het restaurant Bozar in Brussel. Een bijzondere chef met een bijzonder verhaal: "Voor mij is dit magisch wat ik meemaak."
Eigenlijk komt deze bekroning rijkelijk laat. Tien jaar geleden al was het duidelijk dat Karen Torosyan, 45 nu, iets uitzonderlijks in zijn mars heeft: toen werd hij in Lyon wereldkampioen in de bereiding van "pâté en croûte", een iconisch Frans gerecht. Twee jaar geleden werd hij bekroond met een tweede Michelinster. En vorig jaar werd hij opgenomen in de prestigieuze lijst van "The World's Best Restaurants": hij staat er op nr. 63. Waarom heeft Gault&Millau dan gewacht tot nu om hem tot "Chef van het Jaar" te kronen? Omdat deze titel, in tegenstelling tot wat de benaming suggereert, niet gekoppeld is aan een opmerkelijke prestatie of progressie van een chef gedurende het afgelopen jaar.
Karen Torosyan laat het niet aan zijn hart komen: hij kreeg het nieuws, net zoals ik, enkele dagen geleden, en is nu druk bezig met het voorbereiden van het traditionele diner na de ceremonie. Tussendoor maakt hij wat tijd voor mij, waarbij hij meermaals het woord "magisch" laat vallen om te beschrijven hoe hij dit beleeft. Niet alleen deze bekroning trouwens, ook het feit dat hij intussen bekendheid heeft verworven tot buiten onze landsgrenzen.
Dat succes werd hem niet in de schoot geworpen. In Georgië, waar hij geboren is uit Armeense ouders, ging hij op zijn 13de aan de slag in een fastfoodrestaurant. Rond de eeuwwisseling verhuisde hij met zijn familie naar België: hij was toen 18. "Ik sprak jullie talen niet", vertelt hij, "en omdat de horeca het enige was dat ik kende, begon ik als afwasser in een brasserie."
Het was de tijd van nieuwe culinaire stromingen die de wereld veroverden: de moleculaire keuken, de new nordic cuisine, de modern British cuisine, de fusion keuken. "De Franse keuken leek plots voorbijgestreefd", zegt Torosyan, "maar ik was erdoor gefascineerd, ik was vastbesloten om Frans te koken." Zijn Belgische leermeesters werden Jean-Pierre Bruneau (van het gelijknamige restaurant dat in 2018 sloot) en Pascal Devalkeneer (van Le Chalet de la Forêt). En zo werd hij ontdekt door een chef uit Frankrijk die in ons land kwam werken: David Martin.
"Hij ging de brasserie van het kunstencentrum Bozar uitbaten, en vroeg mij om er de chef te worden". Het was het begin van een succesverhaal.
In 2017 werd Bozar bekroond met een Michelinster, het jaar nadien nam Torosyan Bozar over en veranderde hij de term "brasserie" door "restaurant": "Want dat is wat ik altijd had willen zijn: de chef van een gastronomisch restaurant."
Opmerkelijk waren zijn bereidingen in deegkorst, die tot de meest complexe recepten uit de Franse traditie horen: pâté en croûte (waarmee hij reeds wereldkampioen was geworden), tourte charcutière, pithivier, zalm Koulibiac en beef Wellington (oorspronkelijk de Franse "filet de boeuf en croûte"). Stuk voor stuk zijn dat klassiekers die chefs vandaag niet meer klaarmaken, omdat ze zo veel werk, kennis en kunde vragen. Maar Torosyan is een harde werker en een doorzetter, en zelfs topschefs kwamen bij hem deze gerechten in deegkorst proeven: die werden immers nergens anders meer zo juist en zo goed bereid.
In andere gerechten liet Torosyan zich dan weer opmerken door een buitengewone precisie, verfijning en lichtheid, eigenschappen die men vandaag niet meer met de Franse keuken associeert, allicht omdat Franse chefs dachten dat de dominantie van de Franse gastronomie als vanzelf zou blijven duren waardoor ze wat luier en slordiger werden. "Maar in de veranderde gastronomische wereld moet je ook als Franse chef elke dag hard je best doen", weet Torosyan.
Meteen is dat zijn grote verdienste: dat hij de klassieke Franse keuken, met zijn eeuwenlange traditie, naar de 21ste eeuw heeft gebracht en ze daar weer actueel en relevant heeft gemaakt. Zelfs in Frankrijk zijn er maar weinig chefs die daarin geslaagd zijn.
Maakt dat van hem eerder een klassieke dan een vernieuwende chef? Dat onderscheid houdt hem niet bezig: "Wat is dat, een klassiek gerecht? Een modern en vernieuwend gerecht dat al lange tijd meegaat."
Intussen staat zijn naam aan de ingang van zijn restaurant steeds prominenter vermeld, terwijl de naam Bozar naar het tweede plan is verhuisd. Het maakt de evolutie van deze chef, die nu 26 mensen in dienst heeft, duidelijk zichtbaar. Deze nieuwe titel van Gault&Millau bevestigt dat alleen maar.
Naast Chef van het Jaar zijn er nog thematische bekroningen.
- Jonge Chefs van het Jaar: Kevin Graf (De Bakermat, Ninove) voor Vlaanderen, Basile De Wulf (Basile, Perwez) voor Wallonië, en David-Alexandre Bruno (Quartz, Elsene) voor Brussel.
- Gastvrouw van het Jaar: Inge Waeles (Boury, Roeselare)
- Prijs-plezierverhouding van het Jaar: Béus (Passendale) voor Vlaanderen, Pénar voor Brussel en Le P’tit Gaby (Hannut) voor Wallonië.
- Italiaans Restaurant van het Jaar: Mona Lisa (Yvoir)
- Aziatisch Restaurant van het Jaar: ENISHI by TOSHIRO (Waterloo)
- Mooiste terras: Brabohoeve (Schilde)
- Mooiste restaurantdesign: Maison Colette (Westerlo)
- Brasserie van het Jaar: De Kruidenmolen (Klemskerke)
- Sommelier van het Jaar: Steven Wullaert (Vintage, Kontich)
- Dessert van het Jaar: Le Julien (Lotenhulle)
- Gastro-bistro van het Jaar: Album (Antwerpen)
- Groentemenu van het Jaar: Humus x Hortense (Elsene)
- Wijnkaart van het Jaar - Belgische wijnen: Hoeve de Bies (Voeren)
- Wijnkaart van het Jaar: La Botte (Genk)
- Beste Wijnaanbod per Glas (nieuwe categorie): Tablàvins (Knokke-Heist).
- Kaas Experience van het Jaar: La Grappe d’Or (Arlon)
- Ambachtsman van het Jaar: Stefan Jacobs (Hors-Champs, Gembloux)
- De 3 Ontdekkingen van het Jaar: H?don? (Tongeren-Borgloon) voor Vlaanderen, Kartouche (Elsene) voor Brussel en Flacon (Nivelles) voor Wallonië.
- Lifetime Achievement Award: Roger Souvereyns
- Het aparte cahier H!P bundelt een aantal trendy restaurants waar concept en sfeer centraal staan, maar de kwaliteit van eten en drinken voldoet aan de normen van Gault&Millau. Drie winnaars zijn Martino (Gent) voor Vlaanderen, Mobi (Elsene) voor Brussel en Pépin (Luik) voor Wallonië.
Kevin Graf: de Jonge Chef van het Jaar in Vlaanderen
Wat is jong? Kevin Graf is 35 en al 17 jaar actief als chef. Reeds in 2012 opende hij, samen met zijn vriendin Barbara Wantens, zijn eigen restaurant De Jonge Garde in een voormalige meubelzaak in Moerbeke. Ze werden daarbij in de zaal geholpen door Barbara's moeder, vader en broer. Ondanks de dorpse sfeer die er toen hing, sprong het talent van Kevin Graf al in het oog. Met zijn opleiding in restaurants als Hof ter Eycken, Michel en Bistro Margaux, beheerste hij de klassieke Franse keuken, die hij gedoseerd wist op te frissen met hedendaagse accenten. Het was dan ook geen verrassing dat dit jonge koppel het groter zag: in 2014 openden ze in Ninove hun restaurant De Bakermat in een prestigieus pand met een capaciteit tot 50 personen. En ze maakten meteen duidelijk dat ze hoog mikten, met topproducten als kreeft, langoustine, kaviaar, tarbot, zeetong en wagyu. Op de uitgebreide wijnkaart defileert vandaag het ene na het andere topdomein. Barbara Wantens neemt de zaal voor haar rekening, Kevin Graf is baas in de keuken. Het familiale karakter van in het begin heeft plaatsgemaakt voor een geoliede professionele aanpak en een filosofie die erop gericht is de klanten van begin tot eind te verwennen. In 2023 werden ze daarvoor met een Michelinster bekroond, vandaag krijgt Kevin Graf de titel van Jonge Chef van het Jaar en zijn restaurant een score van 15,5/20.
De gastronomische top van ons land volgens Gault&Millau
1. Boury, Roeselare (19/20)
2. L'Air du Temps, Eghezée (19/20)
3. The Jane, Antwerpen (18,5/20)
4. Zilte, Antwerpen (18,5/20)
5. Arabelle Meirlaen, Marchin (18/20)
6. Bartholomeus, Knokke-Heist (18/20
7. De Jonkman, Brugge (18/20)
8. Hertog Jan, Antwerpen (18/20)
9. Hof van Cleve, Kruisem (18/20)
10. Nuance, Duffel (18/20)
11. Slagmolen, Oudsbergen (18/20)
(Het restaurant Bozar van Karen Torosyan scoort 17,5/20, net zoals vorig jaar)
Hoog scorende nieuwkomers in de nieuwe gids zijn Est in Leuven (15/20) en Eliane (van Kobe Desramaults) in Brussel (17/20). Andere stijgers zijn La Botte (Genk), Humus x Hortense (Brussel), Nebo (Antwerpen), Misera (Antwerpen) en Willem Hiele (Oudenburg): alle vijf stijgen ze naar 16,5/20. Bistrot du Nord (Antwerpen), EssenCiel (Leuven) en Kelderman (Aalst) behalen een score van 16/20. Maison Colette verhuisde naar een nieuwe locatie in Westerlo, en ziet zijn score stijgen naar 17,5/20. Le Julien verhuisde naar een nieuw pand in Lotenhulle en krijgt daar een hogere score van 16/20. In totaal staan er 154 nieuwkomers en 166 stijgers in de nieuwe gids.
