La Paix
Toen de Franse chef David Martin trouwde met de Brusselse Nathalie Obbiet, namen ze de volkse brasserie van Nathalies ouders over. Die draaide als een tierelier, en dus had de nieuwe chef ervoor kunnen kiezen om deze succesformule verder te zetten. Maar dat deed hij niet.
Hij haalde de keuken uit de catacomben van het pand, zette ze in de eetzaal in het zicht van de klanten, en tilde het culinaire niveau stapje voor stapje hoger, onder meer door eigen creatieve gerechten aan de brasserieklassiekers toe te voegen. Het gevolg: een Michelinster. Daar had Martin verder op kunnen teren. Maar dat deed hij weeral niet.
Hij installeerde een houtskooloven om de traditionele vleesgerechten waarvoor La Paix bekend stond, een extra dimensie te geven. Daarna verdiepte hij zich in de Japanse keuken, om met die kennis originele Frans-Japanse gerechten te creëren. En hij plaatste een vivarium met levende koningskrabben in de zaal, ongezien in België.
David Martin is een èchte kok, een die nieuwsgierig blijft zoeken naar verandering, vernieuwing, verbetering.
Al bij het binnenkomen voel je de Japanse invloed: de sfeer is rustiger en serener. Het aantal plaatsen is met de helft verminderd, het meubilair is gestileerder, en op de "côte de boeuf" na zijn alle brasserieklassiekers van de kaart verdwenen. Martin gaat nu resoluut voor de topgastronomie.
Naast à la carte gerechten zijn er aantrekkelijk geprijsde "menus surprise". En hoewel ik niet zo'n fan ben van dergelijke "verrassingsmenu's", maak ik voor chef Martin een uitzondering. Ik zal het mij niet beklagen.
Verrast word ik wel degelijk, en verbluft ook, gerecht na gerecht. Door een gemarineerde sardine met saus van appel en gember, een oester met paddenstoel waarbij aroma's uit de zee en het bos spannend met elkaar contrasteren, Japanse flan met koningskrab en daarnaast een slaatje van koningskrab met avocado en crème van sesam, zeebarbeel met eryngii-paddenstoel en saus van bouchotmossel, kabeljauw gemarineerd in droesem van sake met een taartje van selder en miso in een waanzinnige jus met olie van wilde laurier, om te besluiten met Bressekip, gemarineerd in mirin, sake, witte miso en yoghurt, gegrild in de houtskooloven. Martin heeft alle culinaire ballast weggegooid en gaat recht naar de essentie: minimalistische presentatie, precisie in de texturen, nauwkeurige dosering van smaken.
David Martin kreeg een tweede Michelinster, en die is dubbel en dik verdiend.
Gegevens
La Paix
Ropsy-Chaudronstraat 49
1070 Brussel
02/523.09.58
www.lapaix.eu
