LíJo
Ha, eindelijk nog eens een restaurant met gastronomische ambitie waar je elke dag à la carte kan eten, vrijdag en zaterdag incluis. Vaak zien chefs dat niet zitten omdat het meer werk en organisatie in de keuken vergt. Maar heeft een chef, die er vooral aan denkt het zichzelf makkelijk te maken, wel de juiste mentaliteit om chef te zijn? A la carte is overigens niet alleen fijn voor de klanten, ook voor de restaurateur wiens klanten dan sneller terugkomen omdat ze niet opnieuw hetzelfde menu moeten eten.Chef Jochen Provoost werkte vroeger in de De Karmeliet en Hof van Cleve, en ging dan op cruises en privé-jachten koken voor een allicht veeleisend clientèle. Nu heeft hij een mooi herenhuis gerenoveerd en er zijn eigen restaurant in ondergebracht, samen met zijn vrouw Lien Basselaere, vandaar de naam LíJo (van Lien en Jochen, maar dat had u vast begrepen).
Kleine beperking op de à la carte-vrijheid: vanaf zes personen wordt wel gevraagd het menu te nemen. Een maatregel waarvoor ik begrip kan opbrengen. Vooral omdat ik er in mijn vierkoppige gezelschap zelf niet door getroffen word.
Een oester met verrukkelijke oosterse vinaigrette scherpt de honger aan, en ook de ravioli met ossenstaart in een schuimige bisque van zeevruchten duidt op talent in de keuken. Talent zit er ook bij de sommelier, die een beperkte en hoofdzakelijk Franse wijnkaart voorlegt, en een grote luisterbereidheid koppelt aan juist en gericht advies.
Zelden heb ik zo'n megagrote langoustine gezien, die bovendien zo'n perfecte gaartijd kreeg. Er komt een fris slaatje en kruidenboter bij, en - als luxueus toemaatje - een tartaar van langoustine met sinaasappel (€ 39). Aan de overzijde proef ik mee van snippers gekonfijte eend* op een krokante witloofsalade met walnootvinaigrette: een boeiend contrast (€ 26).
Maar een fazant komt het feestje verstoren: wat is daarmee gebeurd, zeg? Sneetjes van het borstvlees liggen bedolven onder een romige saus van de karkas, wellicht om het gebrek aan smaak van de fazant zelf te camoufleren. En dan die very old school garnituur van puree, witloof, spruiten, paddenstoelen, peer, appelmoes en veenbessen: het lijkt wel dat ik op een bruiloft of communiefeest, ergens diep in de vorige eeuw, ben beland. En het is nog niet gedaan: er komt een stoofpotje van de fazantenbillen bij, alweer in een overvloed aan saus. En een logge gratin van knolselder, aardappel, truffel en vooral veel room, die mij voor een acute indigestie doet vrezen (€ 39). Aan de overzijde van de tafel werd voor haas gekozen, beter van kwaliteit, maar met krek hetzelfde allegaartje als garnituur (€ 45).
Bij sommige keukens is er maar één manier om licht van tafel te gaan: zo weinig mogelijk eten. Er rest mij alleen nog een diplomatiek antwoord te verzinnen op de vraag: "Was alles naar wens?"
LíJo, Noordstraat 14, 9990 Maldegem, restaurant-lijo.be
* Gekonfijte eend
Eend (vooral de bouten) leent zich zeer goed tot de techniek van het konfijten: het vlees suddert langzaam en op lage temperatuur in het eigen vet, tot het smeltzacht van de botten valt en diep van smaak is geworden. Eeuwen geleden al diende dit om vlees langer te kunnen bewaren. Gekonfijte eend ("confit de canard") wordt vaak vacuümverpakt of in blik verkocht, je moet het dan gewoon even in de oven opwarmen.
