Hasegawa
Hasegawa is een eetbar, gespecialiseerd in tempura, van de eigenaar en chef Tadahiko Hasegawa. Tempura is een bereidingstechniek waarbij stukjes groenten, vis en schaaldieren (en soms vlees) door een beslag van bloem en water worden gehaald en dan gefrituurd worden in olie, zodat ze een knapperig korstje krijgen. Dat klinkt eenvoudiger dan het is. De kunst bestaat er immers in om het omhulsel zo fijn en licht te maken dat het voor knispering zorgt, maar de smaak en textuur van het ingrediënt intact laat. Dat resultaat bereiken alleen de beste tempurachefs, die erop staan alles à la minute klaar te maken, vertrekkend van het rauwe ingrediënt. Ik hoor hier hetzelfde verhaal als in sushibars: Tadahiko heeft 20 jaar lang "tempura gestudeerd" in andere restaurants alvorens hij zich klaar achtte om zelf te beginnen.
De hele avond lang haalt Tadahiko Hasegawa de meest verscheiden ingrediënten één voor één door het beslag, om ze vervolgens in de hete olie te dompelen en onmiddellijk te serveren: lotuswortel, courgette, paprika, champignon, pompoen, ajuin, prinsessenboon, wortel, aubergine, zoete aardappel, tofu, garnaal, verschillende soorten witte vis .... Op zich is het een routineuze bezigheid, die door Tadahiko echter met grote concentratie en precisie wordt uitgevoerd, telkens opnieuw. Elk vlokje overtollig beslag in de olie wordt meteen weggeschept, elke kleine vlek op het werkblad wordt onmiddellijk met een natte doek verwijderd. De damp van de hete olie wordt naar onder afgevoerd zodat ze niet omhoog kringelt en Tadahiko's zicht nooit vertroebeld wordt. Voor de olie gebruikt hij een mengeling van sesamolie, olijfolie en katoenzaadolie, de precieze dosering ervan houdt hij geheim.
Sommige ingrediënten worden nog even in bloem gerold vòòr ze door het beslag gaan. "Omdat het resultaat dan beter is", zegt hij. Maar hij doet dat niet met alle ingrediënten: een kwestie van meer dan 20 jaar ervaring, allicht.
Opmerkelijk is de sobere garnituur bij de tempura: ragfijn gemalen zout en citroensap. "Dat is de traditionele manier in Japan om tempura te eten", legt hij uit, "De modernere stijl is een sausje op basis van soja waarin je de tempura dipt, zoals je in het westen vaak krijgt."
De kwaliteit van het zout, en van het vermalen ervan tot een soort "bloemzout" (vergelijkbaar met bloemsuiker), is maar één van de vele details waaraan deze chef aandacht besteedt. Het schaaltje met kraakverse, vochtige, fijngeraspte daikon (Japanse radijs) wordt voortdurend bijgevuld, als fris weerwerk tegenover de hete frituurolie.
Zoals in een sushibar kan je in een tempurabar als klant zelf aangeven wanneer je wil stoppen. Op dat ogenblik serveert Tadahiko nog één schotel: rijst gemengd met zout en groene thee, tempuragarnalen en gepekelde groenten. Zodat je als klant met een voldaan gevoel afscheid kan nemen.
Gegevens
Hasegawa
2-7-10, Koutoubashi, Sumida-ku
Tokyo
tel. +81 (0)3-3631-3927
tabelog.com/tokyo/A1312/A131201/13143482/
