La Table Lasne by Alain Bianchin
Bianchin had de reputatie een klassieke Franse chef te zijn. Mijn eerste bezoek - toen nog in zijn vroegere restaurant in Jezus-Eik - bevestigde dat. Maar enkele jaren later ging ik er opnieuw naartoe. En ik viel van de ene verbazing in de andere.
Geïnspireerd door de Franse keuken is hij nog altijd, maar klassiek? Bianchin verrast en verrukt vandaag met eigentijdse creaties. En durft combinaties aan die klassieke chefs liever vermijden. Omdat ze niet over datzelfde grote talent van Bianchin beschikken.
Een van zijn huidige signatuurgerechten is een met nori gerookte holle oester in een gejodeerde vinaigrette, gecombineerd met groene selder en linzen: een botsing van minerale en aardse smaken, die flink wat opwinding veroorzaakt in de culinaire genotscentra. De chef had bovendien het goede idee om de linzen krokant te houden, zodat je er een prettig contrast met de zacht-sappige textuur van de oester bovenop krijgt.
Dezelfde durf en lef legt Bianchin aan de dag wanneer hij gekonfijte aubergine, in een ponzusaus met Japanse citrus en zeewier, samenbrengt met carpaccio van gerijpt Holstein rundsvlees. Vervolgens slaat hij zijn klassiek-Franse reputatie helemaal aan diggelen door de confrontatie van zeebaars met de bittere smaak van Italiaanse puntarelle (familie van witloof en radicchio) en cime di rapa (ook gekend als broccoletti).
Ik heb het nog niet gehad over de wijnen die eveneens durven af te wijken van de platgetreden paden van de klassiek-Franse wijncultuur, en de boeiende gerechten telkens weer extra spanning geven. In het hoofdgerecht komt het creatieve geweld tot rust, en de klassieke basis van de chef weer naar boven, met een herkenbare maar daarom niet minder smakelijke combinatie van parelhoen, morielje en asperge.
De naam Alain Bianchin staat voor niet voor niets in de naam van dit restaurant: als geen ander drukt hij zijn stempel.
Gegevens
La Table Lasne by Alain Bianchin
Rue du Try Bara 33
1380 Lasne
www.latablelasne.be
