La Roseraie
In de jaren 80 kocht Vincent Trignon dit prachtige 19de-eeuwse landhuis aan de rand van een bos tussen Luik en Dinant, en maakte er een hotel-restaurant van. Veertig jaar later werd hij opgevolgd door zijn dochter Marie, die het nieuw leven inblies. Zij studeerde voor vertaler Engels en Russisch in Cambridge, ontmoette daar haar echtgenoot, en schreef zich vervolgens in aan een gerenommeerde koksschool. Nadien ging ze aan de slag in de topgastronomie, onder meer in het driesterrenrestaurant van het legendarische Dorchester hotel in Londen, geleid door Alain Ducasse. Een voorbereiding op hoog niveau om de familiezaak verder te zetten.
Bij een mooie klassieke champagne van Lallier verwent Marie Trignon met een reeks hapjes die meteen haar culinaire stijl weerspiegelt: fijn, licht en elegant. Eén ervan is een kleine versie van een gerecht van haar vader omdat trouwe klanten er naar bleven vragen: consommé van kreeft onder een korst van bladerdeeg, een variant op de beroemde "soupe aux truffes" die Paul Bocuse ooit voor president Valéry Giscard d'Estaing maakte.
Maar dat is het enige nostalgische moment in dit menu, waarop dochter Marie haar moderne vrouwelijke stempel drukt. Zoals in het vederlichte, geschakeerde eerste voorgerecht met gerookte taboulé, tataki van tonijn, kaviaar van komkommer, een toets van meloen en een jus van kurkuma. Of nog in een zalige lasagne van babykreeft en kalfszwezerik, opgefrist met kruiden uit de tuin. En hoe lekker is die wilde ombervis, gepocheerd in een nage van citroen en tijm, met een beurre blanc, zeekraal en verschillende soorten kappers.
Ik hoef maar naar het egaal gare borstvlees van de duif te kijken, en ik weet het al: dit heeft in de lagetemperatuurmachine gelegen. Velen houden daarvan omdat het hen terugbrengt naar hun babytijd toen alles nog botermals was. Ikzelf verkies de ravioli die ernaast ligt: ze werd gekleurd en geparfumeerd met sap van rode biet, en opgevuld met stukjes duivenbil.
Er volgen nog twee nagerechten: een parfait van karamel met gestremde schapenmelk en honingijs, daarna een mooie compositie rond aardbeien, witte chocolade en basilicum.
Zo genereus als dit menu was, zo scherp zijn hier de prijzen. Wat nog aangescherpt wordt door een reeks mignardises bij de koffie en thee, inclusief een heerlijke kleine muffin met rode vruchten die net uit de oven komt. Tot en met het royale ontbijt de volgende ochtend voor wie hier overnacht.
Foto's: Jean-Pierre Gabriel & A. Florio
Gegevens
La Roseraie
Route de Limet 80
4577 Modave
tel. 085/41.13.60
www.laroseraiemodave.com
