Arden
Nu Christian Teunissen met zijn beursgenoteerde groep Xior rijk is geworden door de verhuur van studentenkoten, heeft hij voor zichzelf een 18de-eeuws kasteel gekocht. Dat heeft hij prachtig gerenoveerd en straalt ambitie uit, ook op culinair vlak.
Want voor het restaurant Arden (verwijzend naar de Ardennen, maar dat had u allicht begrepen) trok hij Marius Bosmans aan, de voormalige souschef van Nuance (twee sterren). Voordien werkte hij nog bij Hertog Jan (twee sterren) en Boury (drie sterren). Voor de wijnkaart deed Teunissen een beroep op de sommelier van Nuance: die stelde een wijnkelder van 14.000 flessen uit de hele wereld samen.
Zulke dingen maken altijd indruk op de inspecteurs van Michelin: Arden haalde al snel zijn eerste ster binnen. Terwijl de prijzen van het menu zich netjes in het midden van de markt bevinden. Je kan er ook à la carte eten.
De hapjes zijn al een verrukkelijk voorproefje van wat mij te wachten staat. Maar dan begint het feest pas echt. Met rauwe makreel, in een gedurfde combinatie met verse en gefermenteerde pruim en gelei van appel, overgoten door vijgenbladolie. Gevolgd door zalmforel mi-cuit met bloemkool en amandel, in een jus met vin jaune. Wilde eend gelakt met ponzu wordt vergezeld van framboos, rode biet en een mix van eende- en ganzelever, het geheel overgoten met een diepsmakende jus van de eend.
Ik ben intussen al helemaal in de ban van het grote talent van deze chef, met zijn prachtige presentaties, technische precisie, intense smaken en opperste verfijning. En het is nog niet gedaan, er volgen twee nagerechten: sorbet van ijzerkruid met gepofte rijst, mango en klaverzuring, daarna een espuma van lievevrouwbedstro met verrassend ijs van aardappel en vanille, het geheel vastgeklikt in een tuile van sigarenkoek.
Zeldzaam in een menu is dat alle gerechten van hetzelfde hoge niveau zijn, zodat het onmogelijk is een voorkeur uit te spreken. Deze bescheiden jonge chef is op weg naar zijn tweede ster.
Gegevens
Arden
Château de Vignée - Rue de Montainpré 27
5580 Rochefort
tel. 084/69.00.50
www.chateaudevignee.be
