Kombuis
Ziehier een van de grote culinaire levensvragen die ik mij al jaren stel: waarom willen koks altijd zoveel verschillende gerechten op hun spijskaart? Waarom specialiseren ze zich niet in één ingrediënt, gerecht of techniek, zodat ze daarin kunnen excelleren? Ach, in elke kok huist ook een middenstander die zoveel mogelijk klanten wil. En wellicht gaat die ervan uit dat je met meer gerechten ook meer volk aantrekt. Zou die redenering op representatief marktonderzoek zijn gestoeld?
Onlangs verzeilde ik in een restaurant aan onze kust - een veredelde frituur eigenlijk - dat erom bekend staat zich in mosselen te specialiseren. Maar wat zag ik op de spijskaart? Ook vissen, omeletten en zelfs steaks met diverse sausen. Er moest maar eens een klant zijn die geen mosselen lust. Niettemin profileert eigenares Muriel Kalter haar zaak als mosselhuis, en daarmee wist ze zich geliefd te maken bij heel wat BV's, zo blijkt althans uit een reeks handtekeningen op de muur. Zelf laat ze zich niet zien, het werk wordt gedaan door een dienster en een kokkin die er alleen voor staat in haar open keuken, waar ook geregeld mensen frieten komen bestellen om mee te nemen.
Er hangt een frietgeur in de kleine eetzaal, er ligt papier op de tafels, de radio staat op Radio 2, en ik krijg slechte wijn in slechte glazen (€ 33,95 voor een aangezoete Chablis die de naam van zijn streek niet waard is). Maar voor het overige is het leven fantastisch, hier aan tafel. Want vòòr mij wordt een royale hoeveelheid mosselen neergeploft, dampend als een vulkaan zodat mijn tafelgenote aan de overkant even aan het zicht onttrokken wordt. Ik heb mijn mosselen "natuur" besteld, want als ik dan toch voor een klassieker ga, word ik zo conservatief als de pest: dan vind ik de meest klassieke bereiding ook de beste (€ 22,45). En het moet gezegd: ze is perfect. Om te beginnen worden de mosselen à la minute bereid. Waardoor ze nog stevig èn sappig zijn, en zuiver zilt van smaak. Daar kunnen ze in de Beenhouwersstraat in Brussel nog iets van leren. Vervolgens ligt er een genereuze portie selder en ajuin bovenop: niet platgekookt maar nog knapperig. En ook de frieten zijn goed, zij het niet uitzonderlijk. De mayonaise wordt in huis gedraaid. Wat een verademing om nog eens lekker lang van één gerecht te kunnen doorsmullen, zonder na drie happen weer een kwartier te moeten wachten op een volgende creatie.
Radio 2 meldt intussen dat er een ongeval is gebeurd op de autosnelweg van Oostende naar Brussel, ik kan dus even goed nog een nagerecht bestellen. Maar nagerechten bestaan hier niet. En betaalterminals evenmin: je kan alleen cash betalen. Gelukkig heb je hier weinig briefjes nodig om treffelijk te eten. Mosselen althans.
Kombuis, Van Iseghemlaan 24, 8400 Oostende, tel. 059/80.16.49, alle dagen open
