Is dit restaurant een verkeerde keuze?
Was er echt geen betere naam te bedenken dan "verkeerde keuze"? Of is het een gedurfd statement om ons net het omgekeerde te doen geloven? Sommigen zullen het ongetwijfeld als de juiste keuze bestempelen: dit nieuwe eethuis is namelijk resoluut plantaardig.Het initiatief komt van een culinair gezelschap dat zich "Red Mullet" noemt, merkwaardig genoeg de naam van een vis (rode mul). Maar de eigenaars - chef Igor Petrovic en manager Nathan Aguilera y Martinez - zijn dan ook geen vegetariërs. In hun cateringbedrijfje dat al een tijd bestaat, wordt met vlees en vis gekookt. Maar in dit eethuis - hun eerste stap in de restauratie - kozen ze voor de groentenkeuken. Die is al lang niet marginaal meer, en trekt een steeds ruimer publiek aan.
Misschien speelt de prijs daarin ook een rol? Groenten zijn beduidend goedkoper dan vlees en vis, en het vijfgangenmenu voor 75 euro bewijst dat nog maar eens. De wijnkaart bestaat grotendeels uit natuurwijnen die doorgaans zeer goed passen bij groenten, en vaak ook goedkoper zijn: de meeste flessen blijven onder de kaap van 100 euro.
Het interieur is nogal bric-à-brac en doet denken aan een eethuis uit de beginjaren van de macrobiotiek. De hapjes vooraf lijken ook uit die periode te dateren. Comfortabel zit je hier niet, alles oogt wat rommelig, de bediening is vriendelijk maar onzeker.
Maar dan komt het eerste voorgerecht, aan tafel gebracht door de heer Petrovic hemzelve, en dat is een schot in de plantaardige roos: een wervelende eigentijdse varatie op de gekende combinatie van radijzen en plattekaas, vermengd met lemon curd (Engelse citroencrème) en jus van dille, waarbij de zurige smaken je palet in alle toonaarden verfrissen en de texturen variëren van krokant over smeuïg naar schuimig. Meer van dat, chef!
Ik word op mijn wenken bediend: puntarelle, die heerlijk fris-bittere Italiaanse groente, met gesmolten Oud Roeselare-kaas, wordt overgoten door olie van gerookte citroen en bestrooid met gepofte gerst. Vervolgens komen er asperges, perfect beetgaar, in een saus van daslook*, en deze keer bestrooid met gepofte quinoa. Tortellini, opgevuld met comté en kimchi, liggen in een schuimige saus opgepept door de Koreaanse gochujang-pasta van rode chilipeper.
Wie nog altijd denkt vlees of vis niet te kunnen missen, moet eens naar hier komen: de chef bewijst met overtuiging dat alleen groenten wel degelijk tot volwaardige en boeiende gerechten kunnen leiden. Wel valt op dat hij in drie van de vier gerechten kaas gebruikt, een makkelijk trucje in de groentenkeuken om smaak en smeuïgheid te creëren.
Zelfs in het dessert duikt kaas op: brioche met sorbet van bloedsinaasappel en mousse van kaas met amandel.
Toch kwam de dienster vragen of we tussen het hoofdgerecht en nagerecht nog kaas wilden. Nee dank u, dat zou pas een verkeerde keuze geweest zijn.
Mauvais Choix, Vleurgatsesteenweg 186, 1050 Elsene (Brussel), mauvaischoix.be
* Daslook
Dit is het seizoen van deze intens smakende plant die in het wild groeit, meestal in bossen (vandaar dat ze ook wilde knoflook wordt genoemd). Ze is nu op haar best, vooraleer de witte bloemetjes verschijnen. Je riskeert ze dan ook nog niet te verwarren met de blaadjes van de giftige meiklokjes die pas later bloeien. Daslook is een gezonde smaakmaker in salades, soepen en sauzen. Een tip: maak eens een pasta met pesto van daslook in plaats van basilicum. Een smaakbom die je nooit meer vergeet.
