Achter de schermen van de meest luxueuze hostellerie van Vlaanderen

Achter de schermen van de meest luxueuze hostellerie van Vlaanderen

In het Limburgse Lanaken bevindt zich een hotel-restaurant dat een voor Vlaanderen ongewone luxe biedt. Er zijn niet alleen luxueuze kamers en een welnesscenter, maar ook het restaurant La Source dat bekroond werd met twee sterren. Ik volgde een dag lang de 56 medewerkers, van kamermeisje over kok tot directeur, die allemaal één doel voor ogen hebben: hun klanten tot in de puntjes verwennen.

5 uur

Buiten is het donker, binnen nog stil. De gasten van La Butte aux Bois slapen. Maar de eerste poetsteams van Stéphanie, verantwoordelijk voor housekeeping, gaan al aan de slag. Eén team gaat doorheen alle ruimtes: gangen, trappen, lobby, keukens, restaurants, vergaderzalen, toiletten ... Geen enkel hoekje wordt vergeten. Een tweede team concentreert zich op de spa met zwembad, sauna, hammam, gym en wellness. Hier zijn de hygiënische vereisten nog strenger, en wordt gespecialiseerd materiaal ingezet.
Om half zes arriveren Theo, Ruud en Esther in de keuken van Le Bistrot om het ontbijtbuffet klaar te zetten: ze snijden vruchten, bereiden eieren en spek, bakken broden en viennoiserieaf, halen kaas, vleeswaren, boter, jam, yoghurt, kwark en melk uit de koelruimtes.

7 uur

De eerste klanten komen ontbijten. Theo, Ruud en Esther verzorgen de bediening.
In de spa gaan het zwembad, de sauna, de hammam en de gym open. Yasin, de nachtwaker, paraat sinds 23 uur de vorige avond, gaat slapen. Priscilla en Ana installeren zich aan de receptie.
"Wij willen altijd twee mensen aan de front office", zegt Jessy, verantwoordelijk voor het onthaal, "Zij doen immers méér dan gasten ontvangen, ze krijgen ook telefoons voor inlichtingen en reservaties, en vragen van klanten vanuit de kamers. Het is best een drukke baan. Ze worden bijgestaan door twee bagagisten en twee mensen in een kantoortje achter de receptie, die gelijktijdige oproepen beantwoorden. Dat alles van 7 tot 23 uur, zodat we in verschillende shifts moeten werken."

8 uur

Sander, chef van de keuken voor seminaries en feesten, en Tessa en Berry, die instaan voor de bediening, controleren de vergaderzalen. Er zijn vandaag 3 bedrijfsseminaries, dus ook 3 extra lunches en diners, en enkele koffiepauzes. Alles wordt overlopen en getest, tot en met de werking van pennen en stiften.
Net zoals in de restaurants, zijn hier ook gasten met speciale wensen, die één voor één besproken worden. Mark, food and beverage manager, zegt: "Vorige week hadden we 460 congresgangers waarvan 87 met speciale wensen, gaande van allergieën over vegetariërs naar moslims die halal willen eten."

9 uur

Sofie, een schoonheidsspecialiste, opent de deuren van het wellnesscenter. Samen met Rachel leidt zij een team van 13 gespecialiseerde medewerkers. Ze leidt ons rond in de cabines voor massage, gezichtsbehandeling, huidsverbetering, pedicure, geluidstherapie, behandeling van reuma en spierpijn: "We ontvangen hotelgasten, maar ook mensen uit de streek die hier niet logeren. Velen komen vaak, zodat we ze persoonlijk kennen. En ja, de meeste zijn heel veeleisend, vandaar dat ik bij aanwervingen ook let op de persoonlijkheid en mentaliteit van kandidaten."
Een productlijn van dermatologische producten werd ontwikkeld door Yolande, de echtgenote van de eigenaar. Zij is een gediplomeerd dermatologe en heeft een eigen derma-kliniek.
We gaan naar de jacuzzi, het zwembad, de sauna en de hammam. Er is ook een solarium: "Vooral voor de feestdagen komen mensen hier naartoe. En nadien hebben onze detox-kuren dan weer veel succes."

10 uur

Azadeh maakt de eerste kamers schoon.
"Zij behoort tot een speciale ploeg alleen voor de kamers", zegt Stéphanie, "Elke morgen overlopen we samen de gastenlijst met de blijvers, de vertrekkers, speciale wensen, VIP's, aanwezigheid van kleine kinderen, enzovoort. Tegen 15 uur moeten alle kamers perfect in orde zijn, ik controleer ze dan persoonlijk kamer per kamer."
In de gangen zien we Dimitra, een Griekse dame die vorig jaar emigreerde naar België. Zij maakt deel uit van het poetsteam dat de hele dag door, tot 23 uur 's avonds, constant door alle ruimtes van alle gebouwen gaat zodat het overal op elk moment kraaknet is.
Stéphanie krijgt van haar schoonmaakploegen via Whatsapp door wat er hersteld of vervangen moet worden. Zo kan ze een van de twee techniekers verwittigen die voltijds in dienst zijn. Robby was vroeger technieker van F16-straaljagers, hij kan dus wel een lekkende kraan aan.
"Maar we maken vanalles mee", vertelt hij, "Verstopte leidingen, defecte software, electriciteitspannes, beschadigingen. Maar ik zorg ook dagelijks voor de inspectie en het onderhoud van alle technische installaties."
Eén week op de twee is Robby van wacht, dan kan hij voor een technisch probleem ook 's nachts opgetrommeld worden: "Sommige problemen kunnen wachten, maar als het een probleem van een hotelgast betreft, kom ik altijd."
"Alle details zijn belangrijk", zegt Laura, verantwoordelijk voor guest relations en verkoop, "Voortdurend circuleren hier checklists zodat we zeker niets vergeten. En doorheen de dag zijn er regelmatig vergaderingen en worden interne communicatiekanalen gebruikt zodat iedereen op de hoogte is van de speficieke wensen van elke klant."

11 uur

Chef Ralf van het tweesterrenrestaurant La Source en Jeroen van Le Bistrot zijn volop bezig met de voorbereidingen voor de lunch. In een derde keuken is Sander bezig met de lunch voor de 3 bedrijfsseminaries. Jaarlijks verzorgt hij ook de catering voor 40 bruiloften. In totaal zijn er 15 koks voltijds in dienst, aangevuld met 7 tijdelijke krachten.
"Er zijn zaterdagavonden dat we 700 gasten te eten hebben", zegt Ralf, "Vandaar dat we drie aparte keukens hebben, elk met zijn eigen chef."

12 uur

Het weer is mooi, we schuiven aan op het terras van Le Bistrot. De kaart is  eenvoudiger en klassieker dan in la Source, maar aan de kwaliteit wordt evenveel aandacht besteed. Verse zeetong wordt strak en goudgeel op de graat gebakken, het slaatje met vijgen, ham en geitenkaas werd aangemaakt volgens de regels van de kunst, het taartje met framboos is knisperend licht.

15 uur

De meeste klanten checken nu in. Priscilla en Ana bieden hen een glaasje schuimwijn of fruitsap aan, en zorgen voor een korte rondleiding door het hotel.
Wij maken ons op voor een mountainbike-tocht door het Nationaal Park Hoge Kempen met sport- en fitnesscoach Ingmar (49), een voormalige professionele golfer die nu voltijds werkt voor de fitnessclub. Hij zet meteen een fiks tempo in, langs slingerende weggetjes doorheen de bossen, steile hellingen en afdalingen, houten bruggen over rivieren, prachtige meren.
We keren terug via Oud-Rekem, ooit verkozen tot mooiste dorp van Vlaanderen.

18 uur

Sofie sluit de deuren van het wellnescenter. Een medewerkster houdt het zwembad en de gym nog open tot 22 uur.
Mark, food and beverage manager, verzamelt alle medewerkers van de restaurants voor de avondbriefing omtrent de reservaties, speciale wensen en zelfs de taal van de gasten: "We willen elke gast meteen in zijn of haar taal aanspreken, vandaar dat onze kelners viertalig moeten zijn."
In La Source zijn chef Ralf en zijn team weer in gang geschoten: "Sommige voorbereidingen doen we 's ochtends voor de lunch en het diner samen. En twee tot drie keer per week maken we de jus en de fonds. Maar voor al de rest starten we bij elke service van nul weer op. Wij willen dat alles topvers is, en dat de bereiding zoveel mogelijk à la minute gebeurt."
Dat zorgt voor de nodige stress: "Vroeger kwamen mensen hier om te logeren en ze namen er dan een diner bij. Nu komen ze hier om te eten, en nemen ze er een kamer bij. Eten wordt dus het hoofddoel, en dat zorgt wel voor extra druk."

19 uur

Marc Alofs, al 10 jaar de directeur van La Butte aux Bois, staat erop de gasten van La Source persoonlijk te begroeten: "Mijn dag begint om half negen 's ochtends, ik woon vergaderingen bij, verricht controles en ben vaak bezig met administratieve, juridische en financiële zaken. Maar ik mag het menselijke contact niet verliezen, want daar draait alles om in de horeca."
Thijs, de sommelier sinds begin vorig jaar, neemt ons nog snel even mee naar de wijnkelder, op zijn wijnkaart staan 700 verschillende referenties.
Gert, verantwoordelijk voor de zaal, overloopt een laatste keer de gastenlijst, hij komt van De Librije in Zwolle (3 sterren) en is nog maar enkele weken hier: "Ik ben speciaal verhuisd om hier te komen werken".
Terwijl de eerste gasten aanschuiven, begint voor de ploeg van Stéphanie de "turndown-service": een medewerkster bezoekt elke kamer, doet de gordijnen dicht, legt een kleine attentie op het bed, vervangt indien nodig handdoeken en maakt het bed opnieuw op. 

22 uur

Gulseren is druk bezig met de afwas van de drie keukens. Wijnglazen worden apart gewassen in een speciale wasmachine waarin zelfs het kleinste spoortje van kalk onttrokken wordt aan het water.
In de spa sluiten het zwembad en de gym.

23 uur

De laatste receptionistes maken zich op om naar huis te gaan. Plots komen twee gasten binnen die vragen of er nog een kamer vrij is. Ze worden nog ingecheckt en naar hun kamer begeleid.

24 uur

Chef Ralf neemt afscheid van de laatste gasten van La Source: "Het was weer een dag van 15 uur. Maar de lovende commentaren van de klanten maken veel goed."
Intussen is de tuin rond het gebouw mooi verlicht.
Yasin waakt over de nacht. La Butte aux Bois gaat slapen. Maar niet voor lang.

La Butte aux Bois: een levenswerk van luxe

Een historisch landgoed, een hotel met 59 kamers aangesloten bij de prestigieuze keten Relais & Châteaux, een gastronomisch restaurant bekroond met twee sterren, een bistrot die 7 dagen op 7 open is, een spa retreat met binnenzwembad, sauna, hammam, massage, huidsbehandeling en pedicure, een exclusieve fitnessclub geleid door een vroegere topsporter, tien seminarieruimtes en een feestzaal, een prachtig aangelegde tuin met bomen, vijvers en kunst, de nabijheid van een nationaal park met bossen, rivieren en meren: Domaine La Butte aux Bois is en heeft het allemaal. Eén man is verantwoordelijk voor deze in Vlaanderen gedurfde en continue investering in luxe: de Nederlandse horeca-ondernemer Eric Bullens (54).
La Butte aux Bois begon als een manoir in Engelse cottagestijl, gebouwd in 1924 voor een adellijke familie. Toen Bullens vijf jaar was, kwam hij er met zijn ouders wonen. Zijn vader bezat een fabriek van wielen voor kinderwagens en legde daarmee de basis voor het familiale kapitaal. In 1986 opende zijn zoon Eric in de ouderlijke woning een restaurant, samen met zijn moeder. Later kwamen er hotelkamers, feestzalen en een wellnesscenter bij. Tot op vandaag bleef Bullens uitbreiden en investeren in kwaliteit, het afgelopen jaar nog met een volledig nieuwe vleugel in strakke moderne architectuur, met 20 extra kamers.
La Butte aux Bois trekt Belgen aan, maar ook Nederlanders, Duitsers en Fransen.

Ralf Berendsen, tweesterrenchef van La Source

Ralf Berendsen (44) is een Nederlander die in Roermond naar de kokschool ging en ervaring opdeed in restaurants in Nederland en Duitsland. In 2011 werd hij de chef van het gastronomische restaurant van La Butte aux Bois. Berendsen veroverde snel een eerste ster en vorig jaar een tweede. Zijn culinaire stijl steunt op een Franse basis, verrijkt met uitheemse accenten. Hij gebruikt graag topproducten als ganzenlever, truffel, oester, kaviaar, zeetong en wagyu beef, en draagt zorg voor de lichtheid van zijn bereidingen. Voor zijn signatuurgerecht met langoustine komen gasten speciaal terug.