L'Abysse: sterrensushi aan de Champs Elysées
Dat een Franse topchef een Japanse topchef naar Frankrijk haalt om er samen een Japans restaurant te beginnen, zou vroeger ondenkbaar zijn geweest. De Franse keuken was toch de beste ter wereld? Dus trokken de Franse topchefs liever naar Japan om er de Japanners de wonderen der Franse gastronomie te leren kennen.
Maar de tijden zijn veranderd. De Franse chef Yannick Alléno - triplement étoilé - overtuigde een van de meest gereputeerde sushimeesters in Japan om samen in Parijs een Japans sushirestaurant te openen. En dan nog in hetzelfde historische paviljoen, in de tuinen van de Champs-Elysées, waarin zich zijn driesterrentempel bevindt. De naam bleef wel Frans en klinkt onheilspellend: "abysse" betekent "afgrond". Omdat, aldus de chef, dit Japans-Franse avontuur een sprong in het onbekende was. Maar zijn durf werd zowaar beloond met twee sterren: ook dat zou vroeger ondenkbaar zijn geweest voor le guide Michelin.
De prijzen zijn navenant: het goedkoopste menu kost 240 euro. De wijnkaart is een heuse bijbel met een omvangrijke selectie sake, waar het moeilijk is om een fles onder de 100 euro te vinden. Ook de prijzen per glas doen pijn aan de ogen.
Yannick Alléno lui-même komt elke tafel persoonlijk begroeten, alvorens hij in zijn driesterrenrestaurant, een verdieping hoger, aan de slag gaat. Maar algauw is het duidelijk dat hij hier niet gemist zal worden. De hapjes met gerijpte en gepekelde vis zijn zonder meer verrukkelijk, oester met gember bewijst dat subtiliteit en intensiteit elkaar niet hoeven uit te sluiten. Maar het meest verrassende is een zout- en zoetwatercombinatie van blokjes akami (het magere rugvlees van blauwvintonijn) met eitjes van snoek, waarover gedroogd tonijnhart geraspt wordt.
Dan toont sushimeester Tomizawa Katsutoshi, in een reeks van tien nigiri's, waarin de Japanse sushi verschilt van wat er in Europa vaak voor doorgaat. De verschillende soorten rauwe vis zijn spartelvers en kundig versneden. De rijst is lauw en niet koud, omdat het temperatuurverschil tussen vis en rijst essentieel is voor de smaakbeleving. Sojasaus en wasabi komen niet apart op de tafel, ze zitten al in de juiste subtiele dosering verwerkt in de rijst, zodat de smaak van de vis niet overheerst wordt. Gepekelde gember komt wel apart, maar dient niet om bij de sushi te eten, wel om tussendoor de smaakpapillen te verfrissen. Ten slotte is de volgorde van het grootste belang: de fijnste vissen eerst, dan - geleidelijk aan - de meer krachtig smakende soorten. Om te eindigen met de mythische "toro", de vette buik van tonijn, met zijn rijke smaak en zachte textuur.
In de nagerechten komt de Franse cultuur zich discreet bij de Japanse voegen, met onder meer een flan van langoustine opgefrist met siroop van vlierbloesem, en aardbei opgevuld met in vanille gekonfijte venkel, wat wonderwel past bij de sencha-thee die er in een apart kopje bij geschonken wordt.
Intussen is Yannick Alléno vanuit zijn hoger gelegen driesterrentempel nedergedaald en Hij zag dat het goed was.
L'Abysse, Pavillon Ledoyen, 8 avenue Dutuit, 75008 Paris, Frankrijk, yannick-alleno.com
