Comme Chez Soi is 100 jaar geworden
Het bekendste restaurant van ons land, tot ver buiten onze grenzen, viert dit jaarzijn 100ste verjaardag. Al die tijd is het in dezelfde familie gebleven. Met 27 jaar lang drie sterren: een nationaal record. Comme Chez Soi is een unicum in de Belgische gastronomie. Maar zal dat zo blijven?
Op 19 juni 1926 opende ene Georges Cuvelier een restaurant op de Lemonnierlaan, vlakbij het gebouw waar Comme Chez Soi nu gelegen is. Het heette "Chez Georges", maar klanten noemden het al snel "comme chez soi", omdat ze er het gevoel kregen "zoals thuis" te eten. Cuvelier creëerde er het befaamde gerecht "sole au riesling", dat tot vandaag op de kaart staat.
Tien jaar later verhuisde hij zijn restaurant naar de huidige locatie op het Rouppeplein. En in 1950 nam zijn schoonzoon Louis Wynants de fakkel over. Die mikte hoger en veroverde drie jaar later een Michelinster.
In 1961 kwam zijn zoon Pierre erbij. Die had van zijn studies aan de hotelschool weinig terecht gebracht maar ontpopte zich in de keuken als een klasse apart. Vijf jaar later kwam er een tweede ster.
In 1973 overleed Louis Wynants, waardoor Pierre er alleen voor stond. Hij slaagde erin, zes jaar later, de ultieme bekroning van drie sterren te krijgen. Daarmee behoorde Comme Chez Soi bij de absolute top van het land en van de wereld. Van heinde en verre kwamen gasten - vaak beroemdheden uit de politiek, de sport en de showbusiness - deze tempel van de gastronomie bezoeken. Pierrre Wynants behield de drie sterren tot en met 2006, 27 jaar lang dus: een Belgisch record, tot op vandaag.
Wat maakte hem als kok zo speciaal? De combinatie van perfectionisme en gemoedelijkheid. Zijn gerechten waren nooit ingewikkeld of spectaculair maar altijd trefzeker en precies, herkenbaar en smakelijk, vaak met een nostalgische touch. Daarbij respecteerde hij de heilige Franse drievuldigheid: vlees of vis met nauwkeurige cuisson, saus met diepe smaak en juiste consistentie, garnituur die de beide andere elementen nooit in de schaduw stelde.
Hij hield ook van de nostalgie rond de "repasse": het nog eens rondkomen met de kookpot of de sauspan voor een tweede portie, niet gebruikelijk in de gastronomie. Evenmin gebruikelijk toen was de mogelijkheid om de koks bezig te zien in hun keuken: al was het hier achter glas, het was toch een voorbode van de latere trend van de open keuken. Een zeer gegeerde plek was trouwens een tafel in de keuken, letterlijk naast de chefs: een voorloper van wat vandaag de "chef's table" is. Ook in de bediening vond je die combinatie van perfectionisme en gemoedelijkheid terug: met een dresscode en respect voor de etiquette, maar tegelijk verrassend informeel voor een driesterrenrestaurant.
In 2006 - twintig jaar geleden - droeg Pierre Wynants de leiding van de keuken over aan zijn schoonzoon Lionel Rigolet, getrouwd met zijn dochter Laurence die de verantwoordelijkheid over de zaal overnam van haar moeder. Die generatiewissel ging - niet ongebruikelijk - gepaard met het verlies van een ster, wat bij de familie hard aankwam.
Maar de nieuwe chef en zijn vrouw waren tegelijk vastbesloten om Comme Chez Soi een nieuwe eeuw in te loodsen en aantrekkelijk te houden voor een hedendaags publiek. De gerechten werden lichter en moderner, hoewel - op uitdrukkelijke vraag van klanten - enkele signatuurgerechten uit het verleden op de kaart bleven. De dresscode werd versoepeld, zodat het dragen van een vest niet langer vereist was. Op de wijnkaart werd plaats ingeruimd voor wijnen van minder dan honderd euro per fles, een revolutie voor dit huis. In 2012 werd zelfs een deel van de wijnkelder van Comme Chez Soi geveild: drieduizend vijfhonderd wijnen, vooral topnamen uit de vermaarde Franse streken Bourgogne en Bordeaux. Die waren allicht te duur en te oldskool geworden om nog te passen in de vernieuwde beleving die Lionel Rigolet en Laurence Wynants voor ogen hadden.
De twee overgebleven sterren werden behouden tot 2022, toen Michelin besliste hen opnieuw een ster te ontnemen. Dat kwam nog harder aan dan de overgang van drie naar twee sterren: Comme Chez Soi hield nu één ster over. Maar mede door de magie van het verleden konden de prijzen (van 195 tot 275 euro voor vijf tot zeven gangen) aan de top van het land blijven.
De vijfde generatie is nu in aantocht: de 26-jarige Loïc, achter-achterkleinzoon van de founding father Georges Cuvelier, staat vandaag bij zijn vader Lionel Rigolet in de keuken. Zijn verloofde, Victoria Mahieu, master in hotelmanagement, heeft het zaalteam vervoegd onder leiding van zijn moeder Laurence Wynants, in 2023 nog bekroond door Gault&Millau als Gastvrouw van het Jaar. Opmerkelijk toeval: het art nouveau interieur van Comme Chez Soi werd in 1988 ontworpen door Robert Mahieu, de grootvader van Victoria, in samenspraak met Pierre Wynants. Een zoveelste voorbeeld van de sterke familiale verwevenheid die voor Comme Chez Soi altijd belangrijk is gebleven.
"Met de aankomende vijfde generatie is de toekomst verzekerd", aldus Laurence Wynants. Al heeft haar zoon Loïc reeds laten weten dat hij niet op drie sterren mikt omdat hij de balans tussen werk en leven belangrijker vindt. Het roemrijke verleden van dit huis zal dus niet meteen terugkeren.
Comme Chez Soi doet er alles aan om de herinnering aan de glorieperiode onder Pierre Wynants levend te houden. Een van diens grote klassiekers is zijn befaamde mousse de jambon d’Ardenne, nog altijd op het menu voor 40 euro, maar voor deze honderdste verjaardag ook in een Brusselse pistolet verkrijgbaar voor 9,60 euro in de nabijgelegen broodjeszaak Pistolet Original.
