Moscou
Dit is toch wel straf: een chef van 71 die met een nieuw restaurant begint. "Omdat ik niet kan stilzitten", zegt Danny Horseele daarover. Vijfendertig jaar lang kookte hij in twee eigen restaurants, waarin hij telkens met twee Michelinsterren werd bekroond. Op zijn 61ste opende hij het restaurant van de toenmalige Ghelamco Arena van voetbalclub KAA Gent: Michelin kende hem opnieuw een ster toe. Maar nu hij de pensioenleeftijd ruim heeft overschreden, en iedereen dacht dat hij zijn geliefde vak vaarwel zou zeggen, pakt hij alweer uit met iets nieuws.
In een Gents bedrijvencentrum kreeg hij de kans om een restaurant vanuit het niets op te bouwen en in te richten, samen met een jonge ploeg waaronder zijn rechterhand Nicolai Vanquickelberghe die mee overkomt vanuit de voetbalarena. De naam verwijst natuurlijk niet naar de Russische hoofdstad, maar naar de wijk waarin het restaurant is gelegen en die bekend werd door de Vlaamse film "Aanrijding in Moscou". Eenmaal binnen doet niets je nog denken aan een bedrijvencentrum: maestro Horseele weet nog altijd wat echte klasse is.
Tegelijk kent hij nog altijd zijn waarde: Moscou behoort meteen bij de duurste restaurants van het land (menu's in vier en vijf gangen voor 170 en 210 euro, een lunch in twee en drie gangen voor 95 en 110 euro, prijzen à la carte van 70 tot 125 euro). Maar de producten zijn navenant: kaviaar, kreeft, langoustine, tarbot ... En na een stoet hapjes komt de onvermijdelijke foie gras, in combinatie met gerookte paling: als vulling van een beignet, en als mousse met daarop stukjes paling.
Afgaand op die intro verwacht ik een klassiek vervolg, maar dat draait anders uit, want Horseele geeft zijn jonge equipe veel vrijheid. Wat leidt tot verrassend eigentijdse creaties, waaronder een prachtige "bloem" van kokkels, stuk voor stuk uit de schelp gehaald, met lamsoor in een groene curry, fris opgepept door geschaafd ijs van groene appel en dille. Gevolgd door een ogenschijnlijk eenvoudige maar sublieme combinatie van stukjes kreeft in een jus van gegrilde watermeloen: een signatuurgerecht waardig.
Het klassicisme keert even terug met een koteletje van Texels lam met artisjok, een diepsmakende jus met vadouvankruiden, en ravioli gevuld met draadjesvlees van lam. Waarna de jonge garde weer furore maakt met een kleurrijke, meerstemmige symfonie rond aardbei en rabarber: boeiend door zijn verschillende texturen, temperaturen en smaaknuances, en technisch bijzonder knap uitgevoerd. De keuken weet van geen ophouden: er komen nog allerhande heerlijke zoetigheden bij de kamillethee.
Horseele toont zich als een kok die zijn klassieke basis door en door kent, maar toch mee is met zijn tijd door zich met jong talent te omringen. Het is een plezier om deze verschillende generaties samen bezig te zien in de keuken, onder leiding van een chef die door zijn open geest nog altijd meespeelt aan de top van ons land.
Moscou, Oefenpleinstraat 3, 9050 Gentbrugge, restaurantmoscou.be
