Hedone
Als overtuigd aanhanger van het hedonisme was het onvermijdelijk dat ik in dit restaurant zou belanden. Hedone is immers de Griekse godin van het genot en plezier, ze gaf haar naam aan deze filosofische stroming die ik nog elke dag uitvoerig bestudeer.
Davine Croughs en Nicholas Neve, jonge dertigers, werden gevormd in uitstekende eethuizen als Zilte en Ralf Berendsen. Maar hier houden ze de prijzen in bedwang: lunch in drie en vier gangen voor 55 en 65 euro, menu in vier, vijf en zes gangen voor 78, 91 en 117 euro. Met als leuk extraatje dat elk gerecht uit het menu ook apart verkrijgbaar is (vanaf 35 euro).
Het jonge koppel heeft de taken anders verdeeld dan gebruikelijk in de horeca: zij kookt, hij bedient. En zij toont meteen wat zij in haar mars heeft met een schitterend voorgerecht van gambero rosso, net niet rauw, met chiboust van rode paprika in een bouillon van tom yum*. Licht, fijn, delicaat, gelaagd in smaak, perfect in balans, eenvoudig maar trefzeker gepresenteerd: dit hoge niveau had ik op basis van de hapjes vooraf niet verwacht.
En de chef gaat op haar elan verder met een tweede schot in de roos: een land-zee-combinatie van rundswang en kokkels in een schuimige hartig-zilte bouillon. Het hoofdgerecht, vaak een dip in het menu, doet hier niet onder voor beide voorgerechten: vier mootjes konijn omhuld door guanciale (Italiaans wangspek), daarnaast een terrine van knolselder met enkele cantharellen, en daartussen een saus op basis van sherry, knolselder en groene peper. En zelfs in het hoofdgerecht blijft de chef zweren bij haar filosofie van "klein maar fijn": dit is geen restaurant voor amateurs van grote porties.
Een nagerecht zet de kroon op het werk: biscuit van hazelnoot met schijfjes peer en ganache van witte chocolade en tonkaboon, het geheel opgefrist met wat vanille-ijs.
Altijd weer merk je in de compacte en doordachte gerechten van deze chef dat ze niet zomaar wat ingrediënten en versiersels verspreidt over het bord, maar rotsvast gelooft in haar combinaties. Zo hoort het: ook van een zanger op een podium verwacht het publiek geen afzonderlijke muzieknoten, maar afgewerkte songs. Op dezelfde manier componeert Croughs haar gerechten, en ze doet dat helder en harmonieus.
Heb ik dan geen kritiek te melden? Toch wel: de wijn. Zowel de zoeterige huischampagne, de wijnkaart als de aangepaste wijnen per glas liggen ver onder het niveau van de keuken. Dat speelt in deze rubriek niet mee voor de uiteindelijke score, maar is toch een werkpunt voor Nicholas Neve die voor het overige zijn rol van gastheer met verve vervult.
Verder heb ik niets dan lof voor deze twee jonge mensen, die dit pand bijna helemaal eigenhandig hebben verbouwd en ingericht tot dit gezellige en verzorgde restaurant.
Hedone, Stationslaan 6, 3700 Tongeren-Borgloon, restauranthedone.be
* Tom yum
Dit is een van de populairste gerechten uit de Thaise keuken (ook wel tom yam genoemd): een heldere soep, oorspronkelijk van garnalen, op smaak gebracht met ingredienten als citroengras, laoswortel (Thaise gember), chilipeper en limoen. Aan de woorden "tom" (gekookt) en "yum" (gemengd) wordt soms "kung" of "goong" (garnalen) toegevoegd. Er bestaan oneindig veel variaties op deze soep, zowel met vis als met vlees, en met tofu en groenten.
