Licoli
Hij werd net 33 maar is onder pizza-adepten al een celebrity in ons land: Luca Fabozzi. Geboren in Napels kreeg hij de pizzacultuur met de paplepel mee, hij studeerde er aan de Academy of Pizza. Dan kwam hij naar België, waar hij zich als pizzaiolo liet opmerken in hippe eethuizen als Magma in Mechelen en Nightshop in Brussel, en op menig evenement. Via workshops leerde hij ons, Belgen, dan weer de nobele kunst van het pizzabakken.
Het zat er dus aan te komen: onlangs opende hij zijn eigen plek in Antwerpen. Stel je daar vooral geen klassieke pizzeria bij voor, dit is een hippe bar met coole muziek en een lange glanzende eettoog voor twintig personen: Fabozzi vertegenwoordigt de nieuwe generatie van pizzaioli. Hij is ook alleen op vrijdag-, zaterdag- en zondagavond open, omdat hij zijn andere activiteiten niet wil opgeven.
Als ik binnenkom, is het alle hens aan dek aan de indrukwekkende pizza-oven, in de bijkeuken en in de zaal: Licoli werkt met meerdere shiften van anderhalf uur, en naast de toog zijn er nog tafeltjes voor acht personen, en een terras buiten op het voetpad. Maar wat je hier geserveerd krijgt, behoort tot de absolute top in de wondere wereld van de pizza.
Alleen al het uitzicht verraadt de aandacht voor detail: de voor pizza typische gebrande plekken zijn mooi verdeeld over de korst, doordat de pizza's in de oven op een draaiende plaat gelijkmatig blootgesteld worden aan de hitte. Fabozzi heeft daarnaast het goede idee gehad om zijn pizza's niet op maat van een karrenwiel maar op mensenmaat te formatteren, èn om er een schaar bij te geven om ze in de gewenste porties te versnijden, zodat je makkelijk kan delen met je tafelgenoten en van verschillende toppings kan genieten.
Die toppings zijn eclatant vers en expressief, gevarieerd en goed gedoseerd: van de klassieke "margherita" met tomaat en fior di latte naar de creatieve "amalfi" met citroen en ansjovis, van de delicate "mortadella" met ricotta en courgette naar de pittige "nduja" met de gelijknamige worst. De korst, elastisch in de Napolitaanse traditie en gemaakt van zuurdesem, is zonder meer perfect. (Licoli is trouwens de term voor de vloeibare moederdesem waarvan het pizzadeeg gemaakt wordt).
En dan is er de wijn: zelden kon ik bij een pizza uit zo'n goede selectie kiezen. Die werd dan ook opgesteld door een uitstekende sommelier, Trésor Vets, vroeger bij The Jane en nu bij Nicolas Misera ((een twintigtal flessen vanaf 42 euro, glazen vanaf 8,5 euro). Hij heeft duidelijk zijn instructies gegeven: terwijl wijnen in de meeste Italiaanse restaurants (en zeker in een pizzeria) veel te warm bewaard en geschonken worden, is de temperatuur hier perfect, en van oxidatie geen spoor.
Daardoor had ik nog wel een tijdje willen blijven, maar helaas, de volgende shift komt eraan. Alle begrip daarvoor, tenslotte kan je hier al vanaf 18 euro je honger stillen met de beste pizza die je ooit hebt gegeten.
Licoli, Generaal Lemanstraat 54, 2600 Antwerpen, @licoli.antwerp
