Jacobin
Carl Van Oyen reed een wat bochtig parcours alvorens hij in de horeca terechtkwam: studies rechten, een job in filmproductie en vastgoed, een opleiding tot slager. Uiteindelijk werd hij kok, en niet bij de minsten: bij Geert Van Hecke in De Karmeliet, en bij Sergio Herman in Pure C. Vorig jaar opende hij in een historisch pand zijn eigen restaurant, genoemd naar de jacobijnen die hier in vervlogen tijden een kloosterorde waren. Maar in het verzorgd gerenoveerde interieur herinnert alleen het plafond met houten balken daaraan.
Vermoedelijk werd er toen al aan kloostertafels duchtig "geshared", een gebruik dat vandaag als hip wordt beschouwd. Hier is het ook van dattum, gelukkig zit ik aan tafel bij de persoon met wie ik het intiemste lief en leed deel, zodat het delen van voeding als vanzelf gaat. De spijskaart bekoort trouwens door zijn boeiende wereldse gerechten, en wat mij nog het meest bekoort, is de melding van de chef dat hij ze à la minute bereidt.
Eén blik op het eerste gerecht volstaat om te weten dat dit geen loze bewering is: de blokjes gravad lax (in kruiden gepekelde zalm) glanzen van versheid in een levendig frisse emulsie van waterkers waarin blokjes komkommer voor de knapperige bite zorgen, en shiso en dille voor de kruidige toets. Een snede brioche erbij toont dat de chef mee is met de trend om zilt en zoet te combineren (22 euro).
De vitello tonnato is van dezelfde kwaliteit: ragfijn gesneden sneetjes rozig en sappig kalfsvlees in een fluwelige tonijnsaus waarin een reductie van madeira voor een lichtzoet accent zorgt (20 euro). Mosselen, in een saus van cider en lavas, komen ook duidelijk pas van het vuur: sappig en toch stevig van textuur, en expressief zilt van smaak (23 euro). Het drukt mij weer eens met de neus op het feit hoeveel verschil het maakt om gerechten niet te lang op voorhand te bereiden.
Scandinavië, Italië en Zeeland passeerden culinair al de revue, nu is Zuid-Korea aan de beurt met gefrituurde kip in pikant-zoete gochujangsaus. De chef had het goede idee om er hangop* bij te serveren, die de heftige smaken wat mildert (22 euro).
De filosofie van de spijskaart wordt ook op de wijnkaart toegepast: een beperkte selectie uit verschillende landen, en prima kwaliteit tegen redelijke prijzen (flessen vanaf 28 euro, glazen vanaf 8 euro). Ik stel met genoegen vast dat ook de rode wijnen per glas koel bewaard worden, waardoor vroegtijdige oxidatie vermeden wordt. Alleen moet je er dan wel voor zorgen ze tijdig uit de koeling te halen, wat hier niet is gebeurd. Afijn, beter dat dan te warme wijn: je moet alleen even wachten tot hij opwarmt in het glas.
Dat puntje van kritiek weegt trouwens niet door in de eindconclusie: je kan hier voor weinig geld echt goed eten en drinken, wat in deze rubriek altijd wordt beloond.
Jacobin, Predikherenstraat 13, 8000 Brugge, jacobin-brugge.be
FOTO: KARMEN AYVAZYAN
* Hangop
Door yoghurt een nacht lang op te hangen in een natte doek boven een kom, lekt al het vocht eruit, waardoor de yoghurt voller, romiger en dikker wordt. Het resultaat wordt naar deze techniek genoemd: hangop. Je kan het vergelijken met Griekse yoghurt, Ijslandse skyr en Libanese labneh. Hangop wordt vaak als nagerecht gegeten, onder meer met siroop en vruchten, maar creatieve chefs gebruiken hem, zoals labneh, ook in hartige gerechten.
