Een Franse bistro in Vlaams-Brabant
Jente Van der Stappen studeerde eerst boekhouding, toen hij besefte dat hij liever kok werd. Nu hij een eigen restaurant heeft geopend, komt die eerste studie hem allicht nog goed van pas. Net zoals zijn werkervaring in uitstekende eethuizen zoals Maison Colette. Heeft hij daar de liefde voor de Franse keuken ontdekt? Voor het concept, de inrichting en de spijskaart liet hij zich alvast inspireren door de Franse bistrot. Ook de naam - die van zijn zoon - klinkt Frans.Ik heb evenwel al gezelliger Franse bistrots bezocht dan deze. De muren zijn donker, de verlichting is schaars, de eetzaal oogt somber. De aandacht voor akoestiek is onbestaande. De wijnkaart begeestert niet, maar de wijnen per glas (Duitse riesling, Franse côtes du rhône, Spaanse rioja) vallen al bij al mee (vanaf € 5,40).
Naar goede traditie in een Franse bistrot wordt hier à la carte gegeten, met een keuze tussen vijf voor-, vijf hoofd- en vijf nagerechten. Met - alweer typisch voor zo’n bistrot - enkele suggesties op een zwart krijtbord. De voorgerechten zijn overwegend van het zware kaliber: gebakken kalfszwezerik met gekarameliseerde ui, gebakken eendenlever met gekarameliseerde appel, zwarte pens met foie gras … Was er in het Franse repertoire niet wat lichters te vinden, chef?
Al koester ik geen grote liefde voor roomsauzen, “schorseneren à la crème” lijkt mij nog de lichtst mogelijke keuze. En de chef is erin geslaagd de schorseneren lekker knapperig en de saus verrassend licht te houden, terwijl aardpeerchips voor een leuke krokante bite zorgen (€ 24).
Aan de overzijde van de tafel verschijnen twee garnaalkroketten. De korst ervan had strakker en brosser kunnen zijn, maar de smaak en consistentie van de vulling zitten helemaal goed, onder meer omdat er geen overdosis bloem en geen kreeftenbisque als makkelijke smaakmaker werden ingezet (€ 26).
Vol-au-vent is een andere onverwoestbare bistrotklassieker, maar waarom verschijnt die vandaag nog zo zelden in een bladerdeeggebakje? Ook hier ligt de vulling los in een diep bord, met daarbovenop een verloren stuk bladerdeeg. Maar de saus van de vulling heeft opnieuw de juiste smaak en consistentie, met kip, gehakt en champignons die nog beet hebben (€ 25).
Het pronkstuk van de avond arriveert: een zeebaars in zoutkorst, à la minute gegaard. Ze wordt eerst in haar geheel aan tafel getoond, dan kundig gefileerd en versneden. Wortel, courgette en venkel - alweer met een aangename al dente cuisson - vormen de garnituur. Ik ben nog net op tijd om te verhinderen dat de dienster er te veel beurre blanc* overheen dretst (€ 43 per persoon).
Aan smaak ontbreekt het dit restaurant niet, aan sfeer nog wel. Chefs zijn vaak zo intens bezig met koken dat ze vergeten dat gasten een totaalervaring verwachten, waarbij interieur, verlichting, tafelaankleding, comfort, akoestiek, muziek, onthaal en bediening even belangrijk zijn. Alleen recensenten lijden aan die hardnekkige obsessie om alleen het bord te beoordelen.
Jerome, Felix Moonsstraat 28, 3290 Diest, jerome.be
* Beurre blanc
Deze blanke botersaus is een van die vele legendarische sauzen uit de Franse keuken. Ze wordt gemaakt door een mengsel van fijngehakte sjalot, witte wijn en witte wijnazijn in te koken, en daarna te monteren met stukjes koude boter. Afkomstig uit de Loirestreek past ze vooral goed bij vis. Ze werd heel populair in de Franse “nouvelle cuisine” omdat ze zonder bindmiddel werd bereid en lichter was dan vroegere Franse sauzen. Nadien werden er vele variaties op bedacht.
