Bar Bulot
Hier, in het Strandhotel, opende Sergio Herman het restaurant Pure C. Het haalde twee sterren en sloot daarna de deuren. Zijn opvolger, Demain, haalde ook een ster, maar stopte er dit jaar mee. Tijd voor een meer informele eetgelegenheid? Enter Bar Bulot. Een Frans bistroconcept van een duo dat al ruim twintig jaar aan een succesverhaal schrijft: Gert De Mangeleer en Joachim Boudens.Als jonge twintigers namen zij in Brugge een bescheiden brasserie over: Hertog Jan. Boudens was chef van de zaal en de wijn, De Mangeleer chef van de keuken: een taakverdeling die tot op vandaag stand houdt. Ze stuwden Hertog Jan op naar drie sterren, waarna ze verhuisden naar een gerestaureerde hoeve in Zedelgem.
Deze hoeve is nu het hoofdkwartier van wat intussen de Hertog Jan Groep is geworden. Daaronder ressorteren het gastronomische Hertog Jan (verhuisd naar Antwerpen), L.E.S.S. (een moderne Aziatische eatery in Brugge), Babu (het betere fastfood in Gent en Geel) en Bar Bulot (na Antwerpen en Zedelgem, nu in Cadzand).
De tweede verdieping van dit hotel blijft een magische plek voor een restaurant. De Ibiza-loungemuziek van Sergio Herman heeft, in lijn met dit bistroconcept, plaatsgemaakt voor het Franse chanson: ik ervaar het als een verademing. De gepaneerde ringen van inktvis - crispy vanbuiten, mals vanbinnen - en het kraakverse maatje zetten de toon: hier wordt op kwaliteit gemikt (€ 18,9 / € 9,9).
Recensenten zeggen het zelden, maar voor deze garnaalkroketten kan ik niet anders: ze zijn gewoon perfect. De korst met Japanse panko in plaats van het klassieke paneermeel, de dikvloeibare vulling, de hoeveelheid en kwaliteit van de grijze garnalen, de diepe zilte smaak, de sobere presentatie: elk detail zit goed (€ 29 voor 2 stuks).
Gekonfijte kabeljauw met zomerse groenten en kruiden, lauwwarm geserveerd in een koperen pannetje, is van hetzelfde niveau: smakelijk en verfijnd tegelijk, cuisson tussen zacht en krokant, alle geschakeerde smaken in balans (€ 42). Het siert De Mangeleer dat hij, als een van de bepalende koks van zijn generatie, zijn talent en gedrevenheid niet alleen reserveert voor zijn gastronomische exploten.
Op avontuurlijke eters (en wijnliefhebbers) is dit concept niet gericht, toch durft De Mangeleer het aan om de klassieke terrine te vervangen door een met wagyu en gerookte paling (€ 28). Saumon à l’oseille (zalm met zuring) is dan weer een knipoog naar het legendarische recept van de Franse broers Troisgros, maar De Mangeleer geeft er een eigen interpretatie aan door de zalm niet te bakken maar rauw te marineren (€ 27).
Een zalige sorbet van yoghurt met frambozen begeleidt het ondergaan van de zon achter de duinen (€ 16).
De Mangeleer en Boudens hebben al bewezen dat ze meer kunnen dan alleen koken en bedienen: ze kunnen een totaalconcept neerzetten, zeldzaam in de horeca. Nu bewijzen ze dat ze tegelijk kunnen uitbreiden én de kwaliteit hoog houden. Dat is nog zeldzamer.
Bar Bulot, Strandhotel, Boulevard de Wielingen 49, Cadzand-Bad (Nederland), barbulot.be
