Pizza's die de traditie doorbreken
Laten we het nog eens over de pizza hebben, dat geweldige culinaire idee dat de tijd heeft getrotseerd en de wereld heeft veroverd. Deze keer echter niet over de traditionele Napolitaanse pizza die bij ons een heuse revival heeft gekend. Er is immers ook de Romeinse pizza, vierkant of rechthoekig, met een bodem en korst die knapperig zijn in plaats van zacht en elastisch. Deze Romeinse variant kan ook makkelijk versneden en “al taglio” (per stuk) gegeten worden. Daardoor kan je meerdere kleinere stukken met verschillende toppings proeven waardoor je pizzamaaltijd gevarieerder wordt.Chef Matthias Devos, vroeger de uitbater van een populaire bistro in Gent, besloot zich daar volledig op toe te leggen. En wilde er tegelijk de traditionele codes van doorbreken: vandaar de naam “Brutal” (wat in Spaanse omgangstaal ook “keigoed” betekent).
Hij creëert toppings waarvoor je in Rome in de ban wordt geslagen: met Spaanse ingrediënten als chorizo, sobrasada en Ibericoham of met lamsnek, feta en Arabische specerijen (van 7,5 tot 13 euro per taglio). En dat op een ongewone locatie: niet in het centrum van de stad, maar net daarbuiten, in een winkelruimte op de parking van een Carrefour. Je kan er ter plekke eten, maar ook pizza meenemen, online bestellen en afhalen, en zelfs laten leveren.
Van de parking van een supermarkt beland ik in een charmant wandelstraatje in het centrum van Namen. Hier besloot de jonge chef Alex Hocquet, opgeleid in de gastronomie, om zijn opgedane kennis en ervaring toe te passen op de Napolitaanse pizza. Maar weeral geheel anders. Wat hij vroeger als gastronomische chef deed, doet hij nu als pizzaiolo: de beste ingrediënten van lokale leveranciers uitkiezen en die creatief met elkaar combineren. Dat zorgt voor een kwaliteit en versheid die deze van bliktomaten overstijgt, en ook voor toppings die je normaal nooit op een pizza aantreft. Zoals pulled beef, cheddar en jalapeño, of courgette, gerookte feta, pompoenzaad en pickles van bosbes (van 13,50 tot 26 euro).
Voor de bodem en de korst, gemaakt van desem, streeft Hocquet naar niets minder dan de perfectie: elastisch zoals de Napolitaanse, maar lichter en luchtiger en met meer smaak. Ideetje van de chef: omdat die korst vaak blijft liggen als de topping op is, geeft hij er apart huisbereide sausjes bij waarin je de korst kan doppen (vanaf € 1,5 extra). Op aanvraag is het zelfs mogelijk om een pizza met twee toppings te bestellen, één op elke helft: heiligschennis in Napels! Maar zo kan je met twee personen vier verschillende pizza’s proeven, zonder er vier te moeten bestellen.
Ook anders dan in de meeste pizzeria’s is de kwaliteit van de drankenkaart, met cocktails, craft beers en natuurwijnen.
Devos en Hocquet zijn twee chefs die de codes van de pizza creatief doorbreken: de ene “brutal”, de andere “incorrect”.
Brutal, Kortrijksesteenweg 1137, 9051 Gent, brutalpizza.be
Incorrect, rue Haute Marcelle 35, 5000 Namur, incorrect.pizza
