Bar Bouss
Kleiner en à la carte, dat lijkt wel de trend. Ruim twintig jaar geleden deden chef Bert Boussemaere en Jessica Seys het nog op de manier van toen: groter en met menu’s. Hun gastronomische restaurant ’t Notarishuys breidden ze zelfs uit met een hotel. Nu hebben ze dat achter zich gelaten en een kleine à la carte bistro geopend. “Omdat het zo moeilijk is geworden om personeel te vinden en te houden”, zeggen ze. Daar zou je aan kunnen toevoegen: “Omdat dit is wat een nieuwe generatie klanten wil”.Vroeger was dit een juwelenwinkel, maar daar is niets meer van te merken. Behalve de culinaire juweeltjes, mag ik hopen. Daar komt alvast een eerste pareltje van een voorgerecht: courgettebloem gevuld met stukjes inktvis, oregano en beurre blanc (€ 18). Aan de overzijde van de tafel schittert een creatieve versie van rundstartaar met oosterse vinaigrette, crèmeux van parmezaan, koriander en crispy schijfjes look (€ 16).
Het is meteen duidelijk: al zijn de gerechten eenvoudiger dan vroeger, de chef kan zijn gastronomische verleden niet wegsteken. Dat merk je aan de kwaliteit en versheid van de producten, de juiste gaartijd en dosering van de verschillende ingrediënten in de combinaties, de trefzekere presentaties.
Diezelfde vakkennis uit zich in de hoofdgerechten: gebraden wilde eend met een saus van het karkas en druiven uit de eigen tuin (€ 28) en een prachtige moot wilde zeebaars, knisperend op het vel gebakken, met daaronder fijngesneden eekhoorntjesbrood en guanciale (varkenswang), en een saus met Noilly Prat* (€ 34).
Een detail dat mij bijzonder bevalt, is dat de saus onder de vis ligt, en er niet bovenop werd gedretst. Zo kan je zelf beter bepalen hoeveel saus je bij elke hap vis wil. Nog iets dat mij bevalt: de frieten smaken naar aardappel, een evidentie die lang niet altijd evident is.
Een volgende detail dat niet vergeten wordt, is de elegantie van de wijnglazen. Samen met de aandacht voor de prijs-kwaliteitverhouding van wat erin wordt geschonken: je vindt hier al een uitstekende fles voor minder dan 50 euro. En er zijn liefst 18 wijnen per glas, inclusief twee alcoholvrije (van 7 tot 20 euro).
Een genereuze dame blanche, alweer bereid en gepresenteerd volgens alle regels van de kunst, zet de kroon op het werk (€ 13).
Wat mij nog het meest verbaast, is dat al dit puike werk door slechts twee personen wordt verricht (bijgestaan door één persoon in de achterkeuken). Jessica Seys koppelt in de bediening nog altijd rustige efficiëntie aan spontane charme. Terwijl Bert Boussemaere alles rigoureus onder controle houdt in zijn open keuken. Een koppel dat duidelijk bakken ervaring heeft in de horeca, maar nog altijd evenveel frisheid en gedrevenheid uitstraalt.
Over de finale quotering hoef ik niet te twijfelen.
Bar Bouss, Grote Markt 16, 8600 Diksmuide, barbouss.be
* Noilly Prat
Dit is een geliefde smaakmaker in de Franse keuken, vooral in sauzen bij vis. Fransen zijn trots op deze droge vermouth, een met alcohol versterkte en met kruiden gearomatiseerde witte wijn. Hij wordt nog altijd in het stadje Marseillan aan de Middellandse Zee gemaakt met lokale druiven. Ene Joseph Noilly creëerde hem in 1813, zijn zoon associeerde zich later met zijn schoonbroer Claudius Prat. Noilly Prat wordt ook puur of "on the rocks" (met ijsblokjes) gedronken, en vermengd in cocktails.
