Fuzz
“An à la carte restaurant”, zo staat het prominent op de website van dit nieuwe restaurant van chef Tom Loockx. Hij wil er duidelijk geen twijfel over laten bestaan: hier ben je niet gebonden aan een menu. “Wie nu nog een restaurant met een vast menu opent, die heeft iets gemist”, zegt hij daarover. Die branie herinner ik me van toen hij nog in restaurant Stable kookte: altijd gedurfd, niet altijd geslaagd. Maar liever dat dan een chef die altijd braaf binnen de lijntjes kleurt.Van een oud en vervallen pand heeft Loockx nu een soort culinaire loft gecreëerd. De oude verweerde bakstenen muren heeft hij bewaard, hoog tegen het plafond hangen houten balken. De eetzaal kijkt uit op de keuken, er is ook een eettoog met krukken in de keuken zelf. Uit de boxen klinkt energieke rock, in lijn met het imago van de chef.
Daartegenover staan elegante wijnglazen en een perfect gekoelde champagne van Nathalie Falmet (€ 18). En een boeiende wijnkaart die de platgetreden paden regelmatig verlaat en dat combineert met scherpe prijzen. Waardoor ik de hele avond lang gelukkig ben met een tien jaar gerijpte Lirac uit de zuidelijke Rhône voor 50 euro: waar vind je dat nog in een restaurant?
Twee “bites” met een hoek af zetten de toon: een fishstick die aan een grote kabeljauwgraat hangt (€ 6), en een snede brioche met een opwindend beleg van mosselen, coppa, pistache en saffraan (€ 12). De chef heeft een patent op dergelijke combinaties, waarbij hij graag vlees met zeevruchten confronteert.
Daarnaast heeft hij een niet-aflatende drang om klassieke gerechten een creatieve eigentijdse twist te geven, wat hij hier doet met paling in ’t groen: zowel gerookte als met barbecuesaus gelakte paling liggen verwikkeld in spelt en zwarte rijst (€ 30). Daarbij komt een briochebroodje, nogal zwaar en vettig. “Om in de saus te soppen”, zegt de kelner, wat ik uit zorg voor mijn cholesterolpeil niet doe.
Welke chef zou het aandurven om kreeft met morcilla (Spaanse bloedworst) te combineren? Loockx draait er zijn hand niet voor om, hij voegt er nog champignon en boerenkool aan toe, en omringt het geheel met bouillabaisse waarin zowaar kimchi en chocolade werden gemengd (€ 50). Bloedworst komt terug in een wat conventioneler gerecht met patrijs, op het karkas gebraden en versneden, samen met veenbessen en aardpeer, en alweer een royale geut saus (€ 55). I
In huis gedraaide gelato* van gezouten popcorn met witte chocolade, miso en pinda zorgen in het slotakkoord voor een prettige botsing van smaken en texturen (€ 15).
De creatieve energie van deze chef spat uit de borden, al moet hij zich af en toe wat intomen met kruiden en sauzen die nogal overweldigend kunnen zijn. Dit is een spannende plek, recht in het hart van deze tijd.
Fuzz, Oudeleeuwenrui 35, 2000 Antwerpen, fuzzantwerp.com
* Gelato
Dit is Italiaans ijs, maar verschillend van het roomijs dat wij kennen. Gelato wordt gemaakt met minder room en meer melk (en zonder eierdooiers), waardoor het vetgehalte lager ligt. Het wordt zoals roomijs met een machine gedraaid, maar trager. Daardoor bevat het minder lucht en wordt de textuur voller en romiger. Gelato verschijnt niet in strakke bollen zoals roomijs, omdat het iets warmer wordt geserveerd. Daardoor kan het meteen geschept en gespateld worden, terwijl de smaak intenser is.
